Nei menu 4.0 grilli fritti e gin al gusto di formica

«All’interno del nuovo elenco di cibi appartenenti al novel food - spiega la Nicoli - sono stati inseriti animali o loro parti che fanno parte di tradizioni culinarie di Paesi più o meno lontani o che hanno una loro storia d’uso, sono cioè abitualmente usati da una certa comunità nel mondo. Tra le novità figurano quindi alcuni ingredienti che compongono la cucina sud asiatica come ad esempio gli insetti».

Nonostante il ministero della Sanità abbia diramato un’informativa nella quale si specifica che «ai fini dell’impiego alimentare al momento nessuna specie di insetto o suo derivato è autorizzata per tale impiego», inevitabilmente sia è scatenata la paura di una possibile invasione di grilli impanati o cavallette arrosto. «In realtà il novel food è un discorso molto più ampio - sottolinea la docente - e bisogna chiedersi perché ci sia questa spinta all’introduzione di tali alimenti». Una possibile risposta risiede nell’attuale situazione in cui si trovano gli allevamenti di animali, molto impattanti sull’ambiente e con costi decisamente elevati. Inoltre, tenendo conto della continua crescita della popolazione mondiale, si stima che a partire dal 2050 non ci saranno sufficienti risorse in termine di proteine per tutti. «Per tali motivi si sta pensando di regolamentare un uso di alimenti diversi, quali possono essere appunto gli insetti, che possono risultare un cibo fonte di proteine, meno impattante sull’ambiente, più economico e già presente in altre tradizioni culinarie». In questo senso, quindi, entra in gioco la direttiva europea che ha come scopo principale quello di proteggere il consumatore nei confronti di alimenti la cui assunzione potrebbe comportare rischi per la salute.

L’interesse per gli insetti ha però messo in secondo piano l’introduzione di nuove tecnologie di conservazione del cibo. Se fino ad oggi, infatti, eravamo convinti che per conservare un cibo si dovesse intervenire sulla temperatura, portandola agli estremi opposti, caldo o freddo, da alcuni anni sta avvenendo quella che Nicoli definisce «una rivoluzione sotterranea sulle tecnologie di conservazione degli alimenti di cui si parla poco», che si basa sulla pressione. I cibi, medianti appositi macchinari, vengono sottoposti a pressioni altissime, anche 5.000 - 6.000 bar, e il risultato è un alimento non solo pastorizzato, quindi sicuro, ma anche in grado di mantenere le stesse caratteristiche nutrizionali e sensoriali anche dopo più giorni: «Un arrosto sottoposto a questo trattamento, ad esempio, può essere consumato anche dopo 20 giorni mantenendo le medesime caratteristiche che aveva appena uscito dal forno». Nuovi cibi e nuovi processi per trattare gli alimenti sono quindi all’orizzonte in un mercato ormai globale in cui potrebbe essere presto normale bere uno spritz gustando croccanti bachi da seta al posto delle patatine o sorseggiare direttamente un gin alla formica. Che, per inciso, esiste già per davvero.