Le ricette dei grandi chef del Fvg per il pranzo di Pasqua: ecco i loro consigli

Abbiamo chiesto a Matteo Metullio e Davide De Pra (Harry's Piccolo di Trieste), a Emanuele Scarello (Agli Amici 1887 di Godia), a Andrea Canton (La Primula di San Quirino), a Alessandro Gavagna (Al cacciatore della Subida di Cormons) e alla cuoca a domicilio Clara Zamparo di cucinare per voi un piatto a testa, usando gli ingredienti del periodo, per suggerirvi come creare nelle vostre cucine un pranzo pasquale degno di un rinomato ristorante. Ecco le loro proposte.

Girare l’Italia e il mondo alla ricerca delle migliori materie prime per farle incontrare nei piatti e stupire i palati: questo è il nostro stile di cucina, questo è il nostro km vero. L’agnello che utilizziamo viene da una piccola azienda in provincia di Viterbo, con la coscia facciamo uno stracotto morbidissimo e saporito compete con la dolcezza e la freschezza degli scampi della Dalmazia.

• All’uovo abbiamo voluto dare una personalità ancora più caratteristica, unendolo al rafano, questa radice, tipica dell’area balcanica e dell’est Europa, che con la sua verve vigorosa e pungente ha conquistato anche Trieste.
   
• L’insalatina con le prime erbe spontanee e l’essenza di alloro danno quel tocco di freschezza che non può mancare sulle nostre tavole in questi giorni di festa. È un semplice sandwich, da mangiare con le mani, ma che racchiude la bellezza dei territori.

Non vuole essere provocatorio, ma vuole liberare la nostra giovane età, far cadere i pregiudizi legati all’alta ristorazione e quelli legati alla cucina tradizionale, togliendo così ogni limite alla nostra creatività. Questo piatto non racconta solo la nostra Pasqua, ma racconta noi, dell’incontro tra il mare e la montagna, tra la carne e il pesce.

Cominciamo col preparare l’impasto degli gnocchi di patate. Poi formare dei cilindri da tagliare per ottenere gli gnocchi.

• Cuocere gli gnocchi in acqua salata, scolarli, raffreddarli e lucidarli in padella con una noce di burro, poi farli raffreddare. Per la salsa d’aglio gentile: 50 gr. di aglio, 700 gr. di patate affettate, sale, scalogno, 20 vino bianco, 90 gr. di panna fresca, olio Evo. Far appassire lo scalogno insieme alle patate e all’olio Evo, bagnare con il vino bianco e continuare la cottura.
   
• Quando le patate saranno cotte unire l’aglio, la panna e il sale e riportare a 80°C, frullare per ottenere una salsa vellutata e tenere in caldo. Per la crosta d’erbe: 20 gr. di erbe di campo e prezzemolo. In un mixer frullare le erbe e quindi aggiungere pan grattato, Parmigiano e burro morbido. Stendere il composto in uno strato di 2 mm. e mettere in congelatore a solidificare.
   
• Coppare del diametro degli gnocchi e sistemare un dischetto sopra ciascun gnocco. Per la finitura: spinacio fresco, tartufo nero, fiori di borragine, di salvia pratense, di nasturzio, di primule. Gratinare al forno gli gnocchi con la crosta d’erbe.

Disporre la salsa nel piatto, con gli gnocchi gratinati e completare con i petali dei fiori commestibili e tartufo nero.
 

Ricordi indelebili dei giorni precedenti la Pasqua, profumi forti di baccalà cucinato per il venerdì santo, la caldiera della polenta sempre sul fuoco, la vecchia pentola con le bucce di cipolla per colorare le uova, capretti e agnellini nel recinto dell'orto insieme al maiale, a conigli e galline.

La nostra era anche una fattoria. Io bambino, nato sopra la vecchia Osteria prima che mio padre la trasformasse in ristorante, ero immerso in questo trambusto, mia zia Betta in cucina era la cuoca, ricordo ancora il pupazzetto che mi preparava con l'impasto dei gnocchi rosolato nella piastra calda.

• La mattina di Pasqua si sentiva un gran profumo di agnellino, la zia lo infornava presto al mattino e quando era ben cotto lo copriva con un trito d'aglio ed erbe aromatiche, lo bagnava con il vino bianco e prima di servirlo lo imburrava e lo rosolava ancora per renderlo croccante e dorato.

Quelli erano gli anni 60... Oggi usiamo altre tecniche: il sottovuoto, l'estrazione degli aromi, gli abbinamenti più originali. Ma per l'agnellino di Pasqua che unisce la famiglia ritorno alla tradizione aggiungendo solo un idea di modernità: un mazzetto di erbe spontanee, della schiuma di latte di pecora e qualche goccia di pesto di aglio orsino.

Rompere le uova in una bastardella, aggiungere il latte e con una frusta ed amalgama i due ingredienti.

• Cucinare a bagnomaria fino ad ottenere un composto della consistenza di un budino, a questo punto versare in un colapasta per togliere l’acqua che si sarà formata durante la cottura e fare raffreddare.
   
• Per lo sciroppo fare bollire lo zucchero con l’acqua minerale, togliere dal fuoco e aggiungere lo sciroppo di glucosio, quindi fare raffreddare.

Per la presentazione del dolce setaccia il latte cotto e la ricotta, unisci lo zucchero e la vanillina. Amalgamare quindi delicatamente la panna montata.

• Disporre al centro del piatto un cucchiaino di crema di latte ed adagiare sopra un primo triangolo di pasta filo, precedentemente spolverata di zucchero a velo e passata al forno fino ad imbiondire.
   
• Ripetere l’operazione per gli altri due triangoli di pasta filo e chiudere con l’ultimo triangolo di pasta filo.

Adagiare la sfogliatina così ottenuta in senso verticale, sul piatto. Guarnire con i frutti di bosco tagliati a pezzetti e immersi nello sciroppo di zucchero e qualche fogliolina di menta.

Niente pranzi al ristorante, Pasqua è di nuovo “prigioniera” della pandemia. Se l’emergenza sanitaria chiude le serrande dei locali, possiamo almeno rallegrare occhi e palato portando in tavola la primavera in questa festività al suo secondo anno tra le mura domestiche.

Abbiamo chiesto alla personal chef e chef a domicilio Clara Zamparo di immaginare per noi un menù da poter preparare anche a casa.

«Pasqua cade il 4 aprile, periodo in cui si iniziano a vedere le prime erbe spontanee, come lo sclopit (silene vulgaris), ed è anche la stagione dell’asparago bianco e verde, classico esempio di ortaggio primaverile.

• Il pranzo di Pasqua - consiglia Zamparo - si può aprire, quindi, con una insalatina di asparago verde e un uovo pochet (uovo in camicia). Se risulta troppo complicato da fare, l’uovo si può cuocere dentro un piccolo vasetto di vetro a bagnomaria o al vapore».

• All’interno del vasetto va messo un cucchiaio di olio evo, un po’ di sale ed erbe aromatiche come cerfoglio o aneto sopra le quali si adagia l’uovo (con poco albume, se si vogliono ridurre i tempi di cottura).

• Sopra il tuorlo ancora una pioggia di erbe fresche e un po’ di brie per ingolosire il piatto e renderlo più cremoso. «Per la cottura a bagnomaria – chiarisce la chef – inseriamo i vasetti in una pentola, appoggiati su carta di giornale o da cucina, e poi riempiamo d’acqua. Vanno cotti 3-4 minuti dalla bollitura. Un minuto in più per la cottura al vapore». L’antipasto si può accompagnare con crostini di pane.

Una seconda proposta consigliata da Clara Zamparo è la sfogliatella con ripieno di carne ed erbe fresche. «La pasta sfoglia rettangolare va divisa in quadrati, da riempire con salsiccia già rosolata in padella e sgrassata, sclopit fresco, formaggio grattugiato e del formaggio morbido, come la crescenza, che sciogliendosi regalerà morbidezza al piatto.

• Gli ingredienti – suggerisce la chef – vanno inseriti in modo naturale, senza impastarli. I bordi del quadrato andranno spennellati con il tuorlo leggermente sbattuto con l’aggiunta di poco latte, per favorire la chiusura delle sfogliatelle».

• Una spolverata di sesamo bianco e sono pronte per la cottura: in forno ventilato a 200 gradi per 15 minuti; in quello statico la placca va messa a mezza altezza, i primi dieci minuti a 200 gradi e altri dieci a 185 gradi.

Come primo piatto, una vellutata alle erbe va sempre bene.

• «In un tegame con va rosolata in olio assieme a un ciuffetto di burro la cipolla tagliata fine, senza farla imbiondire troppo – indica Zamparo –, poi aggiungiamo patate a cubettini e bagniamo con brodo vegetale caldo a copertura delle patate e portiamo a cottura.
   
• Quindi frulliamo tutto e aggiungiamo erbe fresche già lavate e pulite (sclopit, cerfoglio, aneto, coriandolo, foglie di primula e borragine), altrimenti lo spinacino novello fresco prima sbollentato». Alla crema si possono abbinare crostini di pane o praline fritte, come le classiche crocchette di formaggio e patate.

Per la seconda portata il protagonista è il capretto, che sia al forno oppure arrostito.

• «Dopo una marinatura con vino bianco, rosmarino, aglio, sale, pepe e olio per una notte, lo si può infornare a 170-180 gradi per farlo rosolare pian piano, bagnandolo con vino bianco e poi con poco brodo durante la cottura (un’ora circa).
   
• Poi - continua la chef - si aggiungono cubetti di pancetta dolce aumentando la temperatura a 200 gradi per rendere croccantina la carne». Il capretto si può accompagnare anche con una ratatouille colorata di verdure di stagione.

Per chiudere in bellezza, la classica colomba, rigorosamente artigianale, intiepidita «e accompagnata con una salsa allo zabaione». E spazio alla fantasia con biscottini in pastafrolla.

Naturalmente in tavola non possono mancare le uova di cioccolato: fondenti, al latte, con le nocciole o altre varianti, vera delizia per i più piccoli... e non solo.