TRIESTE C’era una volta il vassoio della mensa scolastica con la pasta al ragù e le crocchette di pollo. Una volta, appunto. Oggi invece sui piatti spuntano polpettine di ceci e pasticci di verdure preparati rigorosamente senza grassi animali. I tempi cambiano, insomma, come dimostrano i dati riferiti alle preferenze espresse dai genitori dei bambini iscritti alle scuole comunali e dalle maestre che in quelle scuole insegnano. Quei dati infatti rivelano che, a Trieste, in un anno sono raddoppiate le richieste di menu privi di carne, e aumentate di un terzo quelle di pasti completamente vegetariani, quindi senza carne nè pesce. E spuntano pure i bimbi che la carne la mangiano, a patto però che non sia di maiale (richiesta, quest’ultima, avanzata dalla metà delle famiglie che hanno voluto una dieta “speciale” per il pargolo), e quelli che invece rifiutano prodotti di derivazione animale. Il caso della bimba con mamma veg convinta, e per questo in rotta di collisione con il papà, non è insomma così raro.
Gli ultimi dati a disposizione del Comune di Trieste, raccontano che quasi un pasto su 10 tra i 10 mila erogati a bambini e insegnanti nelle mense nei nidi d’infanzia, nelle scuole dell’infanzia comunali e statali, nelle scuole primarie, nelle scuole secondarie di primo grado a tempo pieno, e nei servizi integrativi scolastici (Sis), è “speciale”, ovvero con delle eccezioni rispetto al menù base. Le cuoche nei preparare i diversi menu, devono tenere conto di scelte dettate in parte dalle intolleranze delle quasi soffrono sempre più bambini, in parte da scelte etiche e religiose. E in qualche caso, pure, dalle mode.
Nel dettaglio su 822 diete “speciali”, 349 (il 42,4%) sono senza carne di maiale; 71 (l'8,7%) escludono pure vitello, manzo, pollame e altri tipi di carni tollerando invece il pesce (l'anno precedente erano poco più di 30). Inoltre le cuoche delle mense preparano giornalmente 53 menu interamente vegetariani (24 per i bambini e 29 per il personale scolastico), e 42 vegani (4 per i bambini e 38 per il personale). Negli altri 307 casi (il 37,3% dei menù speciali) le diete sono dettate da intolleranze: quelle senza glutine, le più numerose, senza latticini, senza uova, senza latte e uova, quelle per far fronte a intolleranze alla frutta con guscio ma pure al pomodoro. La richiesta di una dieta dettata da un’intolleranza, che impone scrupolosi metodi di preparazione per evitare contaminazioni, deve essere supporta da un certificato medico.
Le due aziende che hanno in appalto la gestione delle mense scolastiche triestine, fornendo circa 10 mila pranzi e altrettante merende a 133 realtà cittadine, sono la Dussmann e la Camst. «Il segmento della preparazione e somministrazione del cibo in ambito scolastico negli ultimi anni è cambiato radicalmente, - valuta Gianluca Baruffa, direttore Nord-est di Dussmann -. Le richieste di diete vegetariane, senza carne o adatte a chi soffre di intolleranze sono sempre più marcate, il che impone zone dedicate alla preparazione di certi piatti che garantiscano la non contaminazione, utilizzo scrupoloso dell'attrezzatura e la costante formazione del personale». Va evidenziato che gli appalti che regolano questo servizio, prevedono l'utilizzo di ingredienti bio, di olio esclusivamente extra vergine di oliva, di aceto di mele, di prodotti Dop e Igp. —
