Non solo creme: se il gelato d’autore sposa il baccalà

TRIESTE In pochi resistono, soprattutto in questi giorni di caldo, alla cremosità e alla freschezza del gelato. La tentazione di fermarsi davanti a una gelateria pare davvero irresistibile, tanto che verrebbe da chiedersi se l’amore degli italiani per questo dessert derivi unicamente dal suo sapore. Forse, in fondo, il gelato è un po’come una madeleine di Marcel Proust che rievoca ricordi passati e può concedere un tuffo nell’infanzia.

Rispetto ai gusti, sono sempre molto graditi i grandi classici come stracciatella, nocciola, crema, zabaione, cioccolato, limone e fragola che rimangono ovunque i preferiti.

Secondo un’indagine della Fipe, le creme trionfano sui gusti alla frutta (44, 1% delle preferenze contro il 14, 1%) e sul podio si trovano il cioccolato, la nocciola e il pistacchio. Pare inoltre che tra gli italiani quasi 7 consumatori su 10 tendano a scegliere sempre gli stessi gusti di gelato. Le gelaterie, d’altra parte, scelgono mediamente tra 10 o 20 gusti diversi, ma si può arrivare a offrire fino a una cinquantina di opzioni.

Negli ultimi anni, anche in Friuli Venezia Giulia hanno preso spazio diverse proposte innovative. Come quella del Gelatiere di Gorizia, dove Alessandro Kosic realizza dal 1994 gusti classici e altri più rivoluzionari, come il Gelato al veleno, la Nutellata o la Carsolina, il giurassik, l’olimpo, il bananamonkey, la veneziana, il kinde’, il gran biscotto, il rock caffe’, lo yogurt delle alpi, il tropparoba. Kosic produce anche il gusto all’olio d’oliva, completamente vegetale, senza glutine, dolcificato con fruttosio, adatto per i clienti celiaci, per intolleranti e allergici al lattosio e anche per chi ha scelto l’alimentazione vegana.

Qualche anno fa, nel suo assortimento, aveva inserito anche il gelato di soia, quello doppio zero senza grassi e senza zuccheri aggiunti indicato per i diabetici, e il gelato di riso senza glutine. Ma, in seguito, ha deciso di mantenere soprattutto il gelato doppio zero che sembra il più apprezzato. A Pordenone, anche la gelateria Montereale, nota per aver ideato il BiscottoPordenone, riconosciuto nel 2004 Prodotto Tipico Friulano dal 1987, lavora e trasforma nei propri laboratori materie prime di grandi qualità.

Pone particolare attenzione ai problemi di intolleranza e per questo offre una linea di diversi gelati ipocalorici al fruttosio. A Trieste, invece, alla gelateria Zampolli, esistono i gelati senza nome: 1, 2 e 3, tutti da scoprire. O, ancora, alla gelateria Timballo – Fiordilatte di Udine (premiata dal Gambero Rosso come una delle migliori d’Italia nel 2021) vengono proposti gusti classici o i più originali gelati alla rosa, al sambuco, al tarassaco. Il titolare, Giancarlo Timballo, ha riscoperto nel tempo ricette rinascimentali sia di gelati che di sorbetti, realizzati con infusi di fiori, spezie ed erbe officinali.

Aggirandosi per le gelaterie della regione, si possono trovare anche gelati con zenzero e liquirizia, pistacchio di riso, mandorla di riso, panna peperoncino e croccantino, carote e timo, con zafferano, cioccolato salato, o alle erbe aromatiche come basilico e rosmarino. Ma anche al pepe rosa, leggermente piccante che conserva intatti il profumo e l’aroma dei grani di pepe appena macinati, o i semi del papavero, il gelato alla camomilla col miele, alle spezie o alla pianta Wasabi. Ormai non è più così raro trovare il gelato alla violetta e quello alla lavanda.

Dal resto dell’Italia giungono poi stimoli nuovi, gusti come prosciutto crudo, pachino e bottarga; dal gelato alla pizza fino ad altri sapori stravaganti come il gelato alla patata e ai ricci di mare, o al cacio e pepe. «Potrebbe diventare un gelato qualsiasi frutto, e lo stesso vale per tantissime verdure e tantissimi formaggi, ma anche per carni o pesci – spiega lo chef Maradona Youssef, ex concorrente del programma televisivo Masterchef Italia, di origine libanese ma ormai triestino da una quindicina d’anni –. Ricordo diverse occasioni in cui ho presentato dei gelati creativi non convenzionali come quello al baccalà mantecato, all’aglio e al prezzemolo oppure quello con il foie gras, le noci e le ciliegie. Ma il mio preferito è un antipasto libanese reinterpretato che si chiama “labneh w zaitoun” (formaggio di yogurt e olive), con estratto di cetrioli e menta. Il gelato, insomma, è fondamentale per la nuova gastronomia perché garantisce la percezione circolare del gusto, la completa. Regalando quell’elegante freddo in bocca».

Curiose sono anche le proposte degli chef nazionali che in alcuni casi influenzano le produzioni e la cucina gourmet locali: «Massimo Bottura – continua Youssef – ha inventato un gelato per combattere lo spreco, trasformando ingredienti di scarto in gelati squisiti. Oppure è diventato mitico il gelato pane, burro e alici di Moreno Cedroni. A livello internazionale, ricordiamo il celebre chef Heston Blumenthal che ha inventato uno show unico con il suo gelato espresso, fatto in tempo reale al tavolo a fine pasto».