Istria, a scuola di taglio del prosciutto

POLA. Il prosciutto istriano, degno “inquilino” dell’Olimpo dei piaceri del palato, sta conoscendo negli ultimi anni un forte rilancio. Un rilancio che parte dalla produzione e dalla stagionatura, che prosegue con la promozione e, infine, arriva alla presentazione a tavola. Non c’è scampo, non c’è alternativa: la degustazione di un buon prosciutto, come affermano a gran voce gli intenditori, deve coinvolgere tutti i sensi. Vista inclusa.

E allora il massimo del piacere si raggiunge inevitabilmente, quando il prodotto c’è, con fette tagliate a regola d’arte. Chi mai si sognerebbe, a fare un parallelo, di bere un rosso importante in una flûte?

È da questa premessa che nasce la “scuola istriana” per tagliatori di prosciutto in programma nel weekend. Organizzato dall’Associazione per l’analisi sensoriale del prosciutto, in collaborazione con l’Associazione dei produttori, il primo corso professionale prende spunto e ispirazione dalla performance dei tagliatori spagnoli al recente Festival internazionale del prosciutto di Antignana. Una performance a dir poco artistica perché i “cortadores”, facendo rivivere tutto l’immaginario folcloristico della Spagna, puntano non a caso il coltello con cui affetteranno il prosciutto come un torero brandisce la spada. Assumono posizioni di “guardia” e, infine, muovono all’attacco con gesti e movenze eleganti.

Il corso professionale istriano, appunto il primo, si terrà sabato a Pisino, nella scuola istriana degli chef, ovvero nel centro culinario educativo recentemente aperto nell’ambito del progetto internazionale Key Q. Maestri e allievi saranno all’opera per una decina di ore.

L’insegnamento prevede, da un lato, lezioni teoriche che vanno dalle caratteristiche dei prosciutti presenti nei vari paesi europei e nelle varie regioni croate alle fasi tecnologiche di produzione, dagli standard igienici necessari all’analisi sensoriale e, dall’altro, offre lezioni pratiche sul taglio “perfetto” con l’uso degli strumenti adatti e quindi, in primo luogo, della morsa e del coltello.

A impartire le lezioni saranno gli esperti della Facoltà di Agronomia di Zagabria, della Scuola alberghiera di Parenzo e dell’Associazione per l’analisi sensoriale. Alla fine del corso gli allievi riceveranno il diploma. Il costo della “scuola” viene sovvenzionato al 50 per cento dalla Regione istriana mentre il resto è a carico dei futuri tagliatori professionali. Il costo pro capite si aggira attorno ai 70 euro.

Scuola, ma non solo. L’Istria, proprio per valorizzare al massimo il suo prosciutto, ha deciso di non usare più i maiali importati dalla Slavonia ma solo i “suoi”. L’accordo è stato raggiunto proprio a Pisino tra i rappresentanti dell’assessorato regionale all’Agricoltura e dell’Associazione dei produttori. Il primo effetto sarà l’ammasso di tutti i suini allevati nella penisola e la definizione della piattaforma per l’incremento dell’allevamento a partire dall’anno prossimo. Al momento in Istria esistono 18 prosciuttifici in grado di produrre solo 10mila prosciutti all’anno mentre la richiesta del mercato è cinque-dieci volte superiore. (p.r.)