Il miglior piatto servito in una casa di riposo? È il salmone in saor firmato dal cuoco dell’Itis

TRIESTE I migliori piatti sfornati per gli ospiti di una casa di riposo? Li prepara uno chef triestino, Davide Derin, che ha vinto la gara organizzata a livello nazionale, sbaragliando la concorrenza di tanti altri colleghi e conquistando, a colpi di piatti e creazioni più o meno elaborate, il titolo appunto di miglior cuoco italiano in servizio in una residenza per anziani.

Derin, che lavora nelle cucine dell’Itis per conto di Camst, è salito sul gradino più alto del podio grazie alla ricetta ideata per il suo “pubblico” di via Pascoli e preparata per i giudici del concorso insieme al suo braccio destro - Paolo Ferracin, un altro cuoco triestino -, nelle cucine del ristorante Bell’Italia all’interno di Fico-Eataly a Bologna. Ristorante scelto appunto come cornice della gara tra professionisti chiamati a portare a tavola piatti non solo belli e gustosi, ma anche sani ed equilibrati. «In passato ho sempre ottenuto buoni piazzamenti, ma mai la vittoria e quest’anno ce l’ho fatta - racconta con orgoglio Derin -. Bisognava presentare un piatto “antiage”, utile quindi contro l’invecchiamento, e che facesse parte delle proposte realmente disponibili tra le pietanze della casa di riposo dove si lavora. Insieme a Paolo, ho deciso di preparare una rivisitazione dei classici sardoni in savor, ma a base di salmone. L’idea è stata mia ma fondamentali sono stati anche i colleghi con i quali lavoriamo ogni giorno, perché hanno dato il loro contributo con giudizi, valutazioni e suggerimenti, mentre passo dopo passo il piatto si perfezionava».

Il titolo preciso della ricetta vincente è “salmone marinato all’arancia con carpione di agrumi agrodolci su letto di valeriana”. Ma come è stata fatta la scelta degli ingredienti? «Il salmone contiene Omega3 - spiega lo chef premiato - oltre a tante vitamine, inoltre rispetto ai sardoni ha meno spine. La valeriana è un calmante e un rilassante naturale. La frutta secca, si sa, fa bene ed è questa ricca di tante proprietà: da qui la scelta di pinoli e uvetta, e la marinatura è stata voluta per valorizzare una ricetta tipica del nostro territorio. La cipolla infine ha proprietà organolettiche straordinarie. Tutto alla fine si è sposato alla perfezione, anche se, naturalmente, dopo vari tentativi».

Alla gara si sono iscritti chef di case di riposo di tutte le regioni d’Italia. «Ma non sappiamo il numero esatto, perché l’iscrizione avveniva inizialmente attraverso un modulo, mentre alla finalissima sono stati ammessi solo nove partecipanti. Era necessario trovare qualcosa di buono e fantasioso e così è stato». Nelle precedenti edizioni il triestino aveva ben figurato anche con un dolce, che l’aveva portato sul podio senza riuscire a sbaragliare la concorrenza fino in fondo, come successo invece questa volta. «Sicuramente è una grande soddisfazione – sottolinea – per me, a livello personale, per la squadra e anche per la Camst». —