Dai cevapcici ai saltimbocca sulle tavole di asili e scuole

TRIESTE Angela Brandi coltiva un suo concetto della filiera alimentare che si potrebbe definire “etno-nazionale” e che l’assessore comunale all’Educazione gradisce coniugare nei piatti destinati a nutrire i bambini nelle scuole dell’infanzia, nelle primarie, nelle medie, nei Sis.

A partire dal 7 novembre e fino alla primavera inoltrata ai 10 mila piccoli triestini, iscritti alle mense municipali, saranno ammanniti pasti ispirati a cinque tradizioni gastronomiche italiche: per l’annata 2018-19 la Brandi si è orientata verso l’autoctonia triestina, l’Emilia, la natìa Puglia, il Lazio, la Toscana. La precedente stagione si accontentò dell’Urbe e del Trentino. Nei primi mesi Camst e Dussmann, gestori dei due lotti in cui si articola un appalto da 8 milioni di euro con un rientro di 3, alterneranno a seconda dei mesi le tre proposte triestino-emiliano-pugliese in tutti gli istituti serviti, che sono 133.

Cevapcici e würstel, cioè il menu battezzato triestino, arriveranno sulle tavole in novembre, gennaio, marzo, maggio. Tortellini al ragù e biete alla parmigiana, a richiamare i gusti emiliani, caratterizzeranno i pasti di dicembre. La Puglia, con le orecchiette alle polpette, avrà il suo spazio in gennaio. Poi la carta si diversifica: a febbraio e aprile Camst cucinerà alla laziale maniera con pasta cacio&pepe, saltimbocca e spinaci. La toscanità ispira Dussmann, che in aprile apparecchierà per i giovanissimi gourmet gnocchi ricotta-spinaci al burro e salvia, scortati da fagioli all’uccelletto.

Questo programma è stato illustrato dalla Brandi ieri mattina, insieme a Matteo Maranzano (Camst) e Diego Gomez de Ayala (Dussmann), alla presenza della “p.o.” Antonella Del Bianco e della dietista Paola Fabbro. In linea di massima Camst si occupa più delle scuole primarie e secondarie e dei Sis (51 istituti previsti nel Lotto 1), mentre Dussmann si concentra su nidi e materne (82 istituti ricompresi nel Lotto 2).

I dirigenti delle due aziende hanno concordato su un punto: nella promozione delle tipicità regionali Trieste è una battistrada a livello nazionale, insieme a Roma e a Torino. Lo standard qualitativo, richiesto dall’appalto, è considerato elevato, come i riferimenti ai prodotti “bio” e Igp testimoniano. Sia Camst (a novembre) che Dussmann (a gennaio) renderanno disponibile una “app” con i menu giornalieri, che comunque saranno affissi in ogni istituto. Dussmann avvierà da gennaio un progetto di educazione alimentare incentrato sul consumo di verdura e frutta, due articoli che i bambini consumano meno volentieri.

Capitolo a parte per le cosiddette diete “speciali”, che riguardano 800 piccoli utenti su 10 mila, l’8% del totale: “no pork”, “no milk”, “no eggs”, “no glutine”, vegetariani, vegani ...

Parlando di piccoli clienti, il tema sicurezza del cibo riveste la massima importanza. Ecco allora i controlli “istituzionali”, come quelli dell’Azienda sanitaria, ma anche il forte coinvolgimento del personale e delle famiglie, che si concretizza nelle cosiddette “commissioni mense”, organi facoltativi che verificano le performance dei fornitori. E che poi debbono rapportarsi con l’amministrazione, non con le ditte incaricate.

È stato ricordato come “Save the children”, l’associazione internazionale impegnata nel miglioramento delle condizioni di vita dei bambini, dreni frequenti informazioni sul servizio reso dal Comune e citi Trieste tra le realtà più virtuose per le caratteristiche richieste dall’appalto.

Altro argomento sottolineato dalla Brandi concerne le tariffe, che sono rimaste invariate. Le famiglie, a seconda delle fasce reddituali di appartenenza, pagano da 0 (esenzione) a un massimo di 4,93 euro a pasto. Possono verificare i termini di pagamento attraverso le strade dell’informatica comunale.

Un aspetto generalmente misconosciuto dell’alimentazione scolastica attiene alla tipica rumorosità delle sale mense. Per ovviare al problema Camst e Dussmann stanno provvedendo all’insonorizzazione degli ambienti dedicati appunto al consumo dei pasti. —