Cafè Audace, nuova vita con lo chef Visciano

Dopo la parentesi parigina, per ripartire a Trieste ha aperto una piccola gastronomia in via Beccaria che ha dato una svolta alla ristorazione veloce, anche per asporto. Il suo marchio, RV, da domani contraddistinguerà la nuova gestione del Cafè Audace. Raffaele Visciano ha 29 anni, ma di lui il mondo della cucina ne parla già da parecchio. Soprattutto per gli ambiziosi progetti che in meno di un anno e mezzo dall’apertura della gastronomia, punta a realizzare. Già dalla scorsa estate i suoi piatti – da assaggiare i suoi gamberoni di Porto Santo Spirito marinati con riduzione di Fanta e rosmarino – si possono gustare in riva al mare nel ristorantino sulla terrazza del Cantera a Sistiana. Domani l’inaugurazione ufficiale.

«Dopo aver frequentato la scuola alberghiera – ricorda lo chef – ho mosso i primi passi nella cucina dell’hotel Mirage di Cortina alle dipendenze del grande chef Antonio Razze. Poi mi sono spostato all’Grand Hotel Inn di Porto Cervo. Successivamente – aggiunge - ho lavorato per la rappresentativa nazionale cuochi di Vicenza e con il grande Gualtiero Marchesi al ristorante Erbusco: un grande maestro».

Nel 2006 il giovane cuoco torna a Trieste. Una collaborazione con Le Terrazze al Riviera con Bruno Vesnaver, una parentesi da Strabacco sotto l’ala dello chef Luca Morgan e poi la collaborazione con Gianni Lipanje. «Con Gianni ho lavorato alla Tecia – spiega - e poi in società nel locale La Vida. Nel 2007 la decisione di lasciare l’Italia e di fare esperienza all’estero. Prima Barcellona e poi Parigi». Nel 2008 Visciano muove i primi passi nella capitale francese. E’ lì che affina la sua tecnica. «Sono entrato nello staff di Ladurèe, - ricorda - sono partito dal livello più basso anche perché non parlavo una parola di francese. Ma in breve tempo ho ottenuto il ruolo di sesto chef su un’ equipe di 333 cuochi che Ladurée ha nei suoi locali a livello internazionale». Una parentesi, quella parigina, durata 4 anni. Poi il rientro a Trieste e l’apertura della gastronomia RV. Ora i progetti cominciano a moltiplicarsi. Da domani l’Audace, contemporaneamente il ristorante di Sistiana. Poi la gestione di due locali (il bar interno e la pizzeria) del Tergesteo che bolle in pentola da oltre un anno e che verosimilmente dovrebbe concretizzarsi entro il 2014.

«Ho portato a Trieste la ristorazione rapida ma di qualità e a prezzo contenuto, – reputa – la mia è una cucina leggera perché sono dell’idea che un buon cuoco si giudica due ore dopo aver mangiato». Come sono i clienti triestini? «Ritengo – valuta - ci siano due categorie: quelli che vogliono spendere poco e mangiare tanto e quelli esigenti che pretendono alta qualità e servizio ma che comunque alla fine si lamentano per il prezzo. Le donne qui, come nel resto del mondo,- continua - hanno un palato più raffinato e comunque è la cliente che va più curata, malgrado paghi il marito, il compagno. Se la donna resta soddisfatta la coppia in un ristorante ci torna, altrimenti no». E adesso l’Audace. «Sarà uno dei biglietti da visita di Trieste, - sottolinea - un gioiellino dove coccoleremo residenti e turisti. Peccato che mille intoppi burocratici impediscano persino ad un gestore di abbellire il locale con delle fioriere».