Branzini e tartare nel menù di Palazzo firmato dallo chef

TRIESTE. Aggiungi un posto a tavola...che c’è un consigliere in più. Si prevedono code, d’ora in avanti, alla mensa della Regione in piazza Oberdan. Perché, per soddisfare al meglio l’appetito di politici, funzionari e dipendenti, stavolta hanno ingaggiato uno chef. E non uno a caso: è Santo Triolo, detto “Roby”, conosciuto a Trieste anche per aver vinto il prestigioso titolo di “sbranatore di cheeseburger” qualche anno fa. Tre chili di panini, con tanto di cipolla e salsa rosa, ingoiati in meno di venti minuti.

Quarantaquattrenne, già giudice del “Sardon day”, è da poco entrato in servizio. Vanta un’esperienza in vari locali nostrani, come i Duchi o il Lido di Muggia, ma anche all’estero a Saint Tropez, Naxos e Barcellona, per fare qualche esempio. «Sono un creativo, mi piace sbizzarrirmi molto con il pesce ma non solo». Qualche specialità? Caviale di arancia, soufflé, tagliatine di bisonte, polpettine di puledro con ovuli, frittata con mazze di tamburo e asino e bruscandoli. Qualcosa potrebbe presto approdare anche nei piatti della buvette, pare. Per il momento ci si ferma alla cucina classica, magari con un tocco diverso. Da chef, appunto. Il menù di questi giorni in effetti era promettente. Martedì scorso si servivano fusilli con spinaci e prosciutto crudo con fonduta di stracchino, risotto alla milanese o filetto di branzino al vino bianco. Mercoledì giù di pasta alla puttanesca, parmigiana e polpette con salsa. O, perché no, spadellato di pollo con asparagi e scaglie di parmigiano. O, per restare sul semplice, spaghetti allo scoglio, brodetto alla gradese, fritture e grigliate con contorni che variano dalle patate in tecia alle verdure al vapore. La prossima settimana ci si attrezzerà per i dolci. Grande attesa, si dice, per i semifreddi con crema alla menta, le panne cotte e le fragole brinate.

Un’autentica rivoluzione da queste parti, abituata finora a piatti ben più spartani. I clienti, dai consiglieri ai dipendenti, sembrano gradire. «Posso preparare una tradizionale amatriciana come una tagliata di aragosta con caviale al barolo e fonduta di tartufo» , racconta “Roby chef”. «Forse però non si arriverà a tanto», ridimensiona Corrado Imparato, responsabile per il Nord-Est della Ladisa, la società che nell’agosto dell’anno scorso ha rilevato la gestione dei locali in Regione. L’impresa, che ha filiali in varie zone d’Italia, è di Bari ed è operativa da trent’anni nel campo della ristorazione in mense scolastiche, ospedaliere e aziendali. Conta 2mila dipendenti per un fatturato di 100 milioni annui per 25 mila pasti al giorno. «Presto saremo a disposizione per piatti di un certo livello – fa sapere il referente dell’azienda -, anche per occasioni istituzionali. Come ci è già capitato, sebbene finora solo per buffet».

Perché uno chef a Palazzo? «Abbiamo pensato a lui perché il cuoco precedente si era canonizzato solo su un tipo di piatti - osserva Imparato -. Ora che abbiamo rivoluzionato la cucina devo dire che l’affluenza sta effettivamente prendendo piede e sono tutti davvero molto più contenti. Siamo passati dai 20-25 pasti di media giornaliera dei primi mesi, quando consiglieri e impiegati mangiavano soprattutto fuori di qua – racconta il referente – agli attuali 50-60. Ma puntiamo a 100». I prezzi resteranno, almeno per quest’anno, invariati: 3 euro per un primo, 4,50 per un secondo, 2 euro per il contorno.

Cuochi e piatti a parte, non hanno avuto vita facile la mensa e il bar del Consiglio regionale. La precedente gestione era stata coinvolta in una clamorosa inchiesta giudiziaria che aveva portato all’arresto i vertici dell’impresa con l’accusa di “associazione a delinquere finalizzata a una truffa milionaria ai danni dello Stato per irregolarità nelle buste paga”. Gli ex responsabili erano stati accusati di aver sottratto 2,3 milioni di euro ai dipendenti. Inevitabili le conseguenze sull’appalto in Regione e la perdita del posto di lavoro per il personale, rimasto a lungo senza stipendio. Ora l’aria a Palazzo è decisamente diversa. Soprattutto in cucina.