Regna sua maestà il Terrano tra i bianchi Malvasia e Vitovska. Ma la Glera è la vera chicca

In osmiza il rosso per eccellenza è il Terrano. Robusto e caratterizzato da una spiccata acidità, tannico quanto intenso, si sposa perfettamente con affettati e formaggi. Il color rubino vira sul violaceo, i profumi fruttati ricordano i doni del bosco e dei cespugli selvatici. La sensazione aspra e ruspante in bocca scoraggia i principianti, salvo poi farsi apprezzare per la antiossidante vitalità dopo un paio di bicchieri di rodaggio. «È un po' come il carattere dei carsolini - ha osservato un produttore autoironico - ma se hai la pazienza di superare la difficoltà iniziale, poi ti si svela un mondo». Spesso il Terrano è disponibile in purezza, ma molti 'osmizari' lo ammorbidiscono tagliandolo con altri rossi presenti sul territorio, come il Merlot o il Cabernet Sauvignon.

Il bianco che regna sovrano nelle osmize, dall'altipiano al mare, è invece la Malvasia. Versatile ed aromatica, ha un'impronta decisa e persistente ed è indubbiamente fra i vini più apprezzati e diffusi – beghe geografiche sulle etichette a parte - non solo a Trieste, ma in tutto l'Adriatico, specie a Est. Espressione più esclusiva del nostro territorio è invece la Vitovska, fra le doc del Carso che più lo stanno connotando nel panorama vitivinicolo nazionale e internazionale. Quest'uva a bacca bianca dà un vino minerale, acido quindi molto longevo, felicemente in equilibrio fra profumi erbacei e fruttati.

Tradizionalmente veniva sottoposta anche a lunghe macerazioni mentre negli ultimi anni diversi produttori stanno sperimentando delle versioni più fresche ed eleganti. Senza dimenticare i numerosi uvaggi bianchi di cui la Vitovska fa parte.

Ci sono anche altri vitigni presenti sul territorio – votato per la viticoltura sin dai tempi dei romani - sia di origine regionale, come la Ribolla gialla, o alcuni Moscati, sia internazionale, come ad esempio il Sauvignon o il Riesling.

Fra gli autoctoni più interessanti c'è la Glera, il vitigno che costituisce la base del Prosecco trevigiano, presente a Trieste da secoli. Soprattutto nella zona di Prosecco e di Contovello, dove proliferano i piccoli vigneti coltivati a terrazza lungo il Costone carsico. Oggi c'è un'associazione che dalla Glera ha iniziato a produrre una bollicina praticamente introvabile, vinificata secondo l'antica ricetta di un libro nel XVII secolo. 'Associazione Prosekar' si chiama, come il nome dello spumante dolce prodotto con Vitovska, Malvasia e Glera, conosciuto alla corte degli Asburgo e citato da Pier Andrea Mattioli sin dal 1548. Oltre ai simpatizzanti, raggruppa al momento una decina di produttori.

«Si spumantizza senza l'aggiunta di zucchero, semplicemente rallentando la fermentazione con continui travasi che raffreddano il mosto», spiega Alessio Stoka, presidente dell'associazione, che aggiunge: «Il residuo zuccherino continua la fermentazione in bottiglia, dipende poi da chi lo produce se e quando sboccarlo, rendendolo più o meno limpido e naturale». Un originale vino “col fondo” che al momento, salvo eventi come la festa di San Martino, si trova solo in un agriturismo e all'osmiza di Žarko Bukavec, a Prosecco.

Se poi avete voglia di chiudere in dolcezza, oltre a qualche distillato di prugne o di erbe, trovate quasi in ogni osmiza il liquore di Terrano, che si usava auto produrre con ciò che c'era. Nella fattispecie: vino Terrano, qualche spezia e grappa. Le ricette, però, variano appunto di casa in casa: c'è chi ci aggiunge rum o miele, cannella e chiodi di garofano, chi buccia d’arancia o noce moscata.

Il territorio triestino è caratterizzato insomma da tanti micro produttori che offrono prodotti uno diverso dall'altro, secondo una dimensione artigianale. Ognuno fa il vino come gli piace e, pur nel rispetto di alcui disciplinari, non saranno mai prodotti massificati e identici. Anche solo per questo vale la pena visitare le diverse osmize. —

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