Dal prosciutto al prelibato lardo. E non può mancare l’uovo sodo

In un'osmiza che si rispetti non possono mancare gli affettati e il pane. Il prosciutto crudo in primis, che da decenni fa pan dan con un buon calice di terrano. Si trovano naturalmente anche altre parti del maiale, come l'ossocollo, il salame, la spalletta, il prosciutto cotto, la pancetta, l'ombolo e il prelibato lardo. In alcuni comuni della provincia di Trieste, come in quello di Duino Aurisina e Sgonico, vige un regolamento delle osmize più restrittivo e i salumi possono essere serviti soltanto se prodotti dal gestore stesso con maiali che sono stati allevati in casa per almeno tre mesi. In ogni caso, un buon tagliere di salumi a Trieste sarà rigorosamente accompagnato da senape e abbondanti spolverate di cren, ovvero rafano grattuggiato.

Altro immancabile protagonista è l'ovo duro, ovvero l'uovo sodo, consegnato a chi lo richiede direttamente con il set di sale e pepe, per il condimento fai da te una volta sgusciato. Anche in questo caso è probabile che le uova siano quelle delle galline di casa.

Quasi ovunque sono disponibili vari formaggi, specie in questi ultimi anni di vegetarianesimo. I gestori delle osmize privilegiano i produttori caseari della provincia, o comunque del Friuli Venezia Giulia. Spesso vengono proposti dei vassoi misti: dalla freschissima ricotta ai più giovani e morbidi latteria, dalle caciotte agli erborinati, fino ai formaggi stagionati.

Nelle osmize più chic sono accompagnati talvolta da miele, noci, marmellate e confetture fatte in casa. Apprezzate tipicità locali sono il Tabor e lo Jamar, da jama che in sloveno significa grotta, stagionato nei naturali antri calcarei del sottosuolo carsico che mantengono una temperatura costante.

Quasi tutti i gestori hanno a disposizione delle verdure di propria produzione - come peperoni, zucchine, melanzane, rape e cetriolini - conservate sottolio o sottaceto, a volte con l'aggiunta di erbe o spezie.

Spopolano anche i pomodorini secchi. Può capitare di trovare anche le acciughe sotto sale, tipico elemento della cucina di mare triestina.

Soprattutto negli ultimi anni, si stanno valorizzando gli olii e le olive prodotte sul territorio provinciale con varietà tipiche, specie se l'osmiza appartiene a chi fa anche olivicoltura e ci tiene quindi a fare assaggiare il proprio frutto.

In sintesi: se parliamo di osmiza, parliamo di filiera corta, purché si tratti di cucina a freddo. Non è permessa la somministrazione di piatti caldi. Può capitare, tuttavia, di incappare in qualche minestra calda, in una frittata o in qualche affettato saltato in padella col terrano. Ma non ditelo in giro!

Anche sui dolci ci sono regolamenti diversi. Laddove è permesso servirli, si trovano strudel di mele, palačinke, varie crostate e torte. Ottimi gli strucli lessati dell'altipiano, che vengono poi saltati con burro e cannella.

Alcune osmize, infine, approfittano dell'apertura per vendere anche altri prodotti conservabili, come ad esempio l'olio, il vino imbottigliato, le confetture o il miele. Lo si trova soprattutto di acacia, marasca, tiglio e millefiori. —