A Trieste la cucina balcanica unisce Occidente e Oriente

E così, anche nel capoluogo giuliano, si possono acquistare morbide carni slovene, si può far capolino in panetterie che profumano di pane balcanico e ci si può sedere a tavola per degustare piatti che riportano in un attimo a Skadarlija, il quartiere bohèmien di Belgrado o a qualche trattoria ventilata sulle coste del Mar Egeo.

Uno dei punti vendita balcanici più noti della città è Macellerie Prunk, che offre non solo carne ma anche tanti altri prodotti sloveni e croati. «Ci riforniamo da contadini che provengono dalle quattro regioni slovene – racconta Denis Juriševič di Prunk –. La nostra carne è molto morbida, genuina, le mucche passano molto tempo nei pascoli. Vendiamo i formaggi di Pago, sia vaccini che pecorini, i salumi, le salsicce istriane, la lonza, la pancetta e il prosciutto. Abbiamo poi latticini sloveni che compriamo in alcune latterie: formaggi, latte, yogurt, kefir, siero e latte acido, prodotti di capra puri al 100%. Offriamo poi i salumi sloveni, l’ajvar, i patè, la farina, il pane, i biscotti e il tè».

I negozi di Prunk si trovano a Monfalcone e a Trieste in Largo Barriera, dove è stata aperta anche una gastronomia che cucina direttamente la carne, come gli immancabili ćevapčići, piatto tipico balcanico che in genere viene servito, dalla Slovenia al Montenegro, sia in un panino che su un piatto con cipolle bianche o con formaggio kajmak. O, ancora, qui è possibile trovare la pljeskavica, un misto di carni grigliate con cipolla, tipico della Serbia ma che si può trovare anche nei Balcani Occidentali, in Bulgaria e in Romania.

A Trieste esistono poi alcuni panifici che ricordano una pekara balcanica. Tra questi c’è Dafina che propone burek fatti con la pasta fillo, (tipica di tutta l’area balcanica e usata anche per i noti dolci baclava fatti di sciroppo di miele e frutta secca), con ripieno di carne, verdure o formaggio. Inoltre, Dafina prepara il dolce albanese trilece, un morbido pan di spagna al latte con caramello. Nel quartiere di San Giacomo si trova il Panificio Aria che è una succursale dell’omonima panetteria di Ancarano. Anche qui è possibile trovare il burek con carne e formaggio, oltre a krapfen ripieni di crema e pane tipico d’oltreconfine.

A Trieste non mancano neanche i ristoranti balcanici come Rustiko, che offre una grande scelta di panini, carne alla griglia e specialità serbe come il pasulj, una minestra di fagioli e carne affumicata, o come Jufi, locale che si trova vicino al tempio serbo-ortodosso San Spiridione e offre menu di carne. Se si preferiscono specialità provenienti dal sud, si può optare per la Taverna Sapori Greci, dove servono piatti come l’Haloùmi, formaggio alla griglia importato direttamente da Cipro e le Kolokithokeftèdes, polpette fritte di zucchine, insaporite da erbe aromatiche e accompagnate da una salsa a base di yogurt.

Ma la cucina balcanica, con i suoi prodotti conosciuti anche in Italia, non è fatta solo carne e latticini. A parte in Slovenia, l’uso dell’olio di oliva è molto diffuso in tutta la penisola e l’influenza italiana ha fatto sì che si diffondessero pomodori, melanzane, carciofi e fave. In Istria, in particolare, cresce il tartufo bianco Tuber Magnatum Pico, spesso servito con pasta all’uovo, che esce sul mercato in autunno e si può trovare fino a dicembre. Anche la vite è coltivata in gran parte del territorio e il vino è diventato di particolare pregio in Slovenia e in Croazia.

In tutti i Balcani, poi, si producono liquori, grappe e vari distillati di frutta compreso il maraschino, un liquore di origine dalmata ottenuto dalla distillazione delle marasche, una varietà di ciliegie aspre. Infine, per quanto riguarda i dolci, sono influenzati spesso dalla pasticceria viennese e ungherese. Si va dalla gibanica, tipico dei Balcani, in particolare della Serbia, che viene preparato con formaggio fresco e uova; le ricette possono variare dal dolce al salato e, spesso, vengono preparate per le tradizionali festività. O, ancora, la cucina bosniaca offre invece il ćetenija, fatto con ingredienti semplici ma che richiedono una preparazione piuttosto complessa. Il procedimento è molto particolare perché è frutto di un lavoro di gruppo, di famiglie intere o solo di donne, che si siedono in circolo per modellare l'impasto fatto di zucchero, farina e acqua. Ma il dolce più diffuso in tutti i Balcani rimangono le palacinke, crespelle dolci ripiene di marmellata, talvolta gelato, creme e noci tritate.