Molto carciofo in tavola per chi soffre di diabete e di malattie del fegato

Il carciofo, uno dei più antichi ortaggi coltivati, è stato considerato a lungo una prelibatezza. Oggi sappiamo che è una fonte eccellente di fibra alimentare, di magnesio e di cromo; è un ottima fonte di vitamina C, acido folico, biotina e manganese, nonché una buona fonte di vitamina A, B1, B2, B3 e potassio. I carciofi freschi hanno un contenuto calorico molto basso poiché la maggior parte dei carboidrati che contengono è sotto forma di inulina, un amido che però non viene utilizzato per il metabolismo energetico ma come fibra. Questo rende i carciofi un ottimo alimento per i diabetici infatti l’inulina si è dimostrata efficace nel migliorare il controllo dello zucchero nel sangue. È importante che i carciofi siano freschi in quanto quando vengono conservati a lungo l’inulina si scompone in altri zuccheri. Il carciofo ha la fama di guarire molte malattie del fegato e prove scientifiche ne confermano l’efficacia. I suoi componenti attivi, come la cinarina, si trovano in massima concentrazione nelle foglie (ma in parte anche nel cuore) tant’è che se ne usano gli estratti per proteggere e rigenerare il fegato. È bene comprare carciofi sodi, con foglie carnose e ben chiuse. Dopo aver lavato accuratamente ogni carciofo in acqua fredda si possono cucinare interi o se ne può utilizzare soltanto la parte più interna. Immediatamente prima di cucinarli si taglia il gambo a filo della base, poi si mettono in una pentola con il gambo in basso, in quantità sufficiente affinché si tengano dritti gli uni con gli altri, e si aggiungono 2 cm di acqua bollente con 2 cucchiai di succo di limone e qualche aglio schiacciato. Si copre e si cucina a fuoco lento fino a quando non si riesce a estrarre senza sforzo una foglia interna o quando si riesce a perforare la base facilmente con un coltello, solitamente dai 25 ai 40 minuti. I carciofi così preparati possono venir serviti con un pinzimonio tradizionale o più esotico: con olio, salsa di soia, succo di limone, aglio tritato, zenzero fresco grattugiato e olio di sesamo. I cuori di carciofo teneri si possono utilizzare a crudo, tagliati a fettine sottili, sempre conditi con un po’ di limone anti-annerimento. Oppure possono venire saltati in padella con un filo d’olio, acqua e sale integrale.