Dentro la cucina di casa Svevo tutti i segreti in due volumi

di Alessandro Mezzena Lona

Fosse stato per la vecchia Olga Moravia, di ricette ne sarebbe bastata una. Una sola. Quella, segretissima, della “cotta”. Ovvero, dell’intruglio magico che serviva per cucinare la vernice sottomarina Veneziani. Un mistero protetto da linguaggi cifrati, messaggi in codice, parole dette a mezza voce. Così indicibile da indurre uno scanzonato Eugenio Montale a elaborare la sua scurrile, irresistibile ipotesi. Cioè, che l’ingrediente misterioso della richiestissima pittura provenisse dalla matriarca stessa. Quando, secondo il poeta, andava ad accovacciarsi sopra il pentolone dove stava bollendo la mistura infernale. Per fare i suoi bisogni.

Fosse stato per Ettore Schmitz, in casa avrebbe tenuto un numero infinito di ricette. Perché lui, a tavola, non si tirava indietro. E spesso, quando la matriarca Olga lo spediva a occuparsi dello stabilimento Veneziani di Murano, tra quel grappolo di case prigioniere dell’umidità e della noia sperse in mezzo all’Adriatico, Italo Svevo si aggrappava alle consolazioni della cucina. Tanto da confessare, nelle lettere spedite alla moglie Livia, che non disdegnava di mangiare, nel corso dello stesso pasto, sia le trippe che un gustoso formaggio. Senza curarsi del fatto che avrebbe fatto inorridere chi, oggi, è costretto a dosare con il bilancino le proprie giornate alimentari, per non esagerare con proteine e carboidrati.

Eppure, nessuno poteva sperare che, un giorno, sarebbe arrivato tra le nostre mani il ricettario di casa Svevo. Per svelare i piccoli segreti culinari di quella famiglia allargata che ha assistito, prima stizzita e poi attonita, al sogno letterario di un povero impiegato come Ettore Schmitz. Che oggi il mondo intero considera, insieme a Joyce e pochi altri, lo scrittore che ha cambiato le regole del romanzo moderno.

A riportare sotto i nostri occhi il Ricettario di Villa Veneziani, per preparare gustosi primi e secondi, e irresistibili dolci, è un cacciatore di libri, ma al tempo stesso studioso e instancabile libraio antiquario: Simone Volpato.

La storia è nota: nel 1945, il bombardamento di Trieste ridusse a un cumulo di macerie Villa Veneziani. Distruggendo l’annessa fabbrica e tutto quello che c’era nella casa. Per fortuna, qualche mese prima, i parenti di Svevo avevano portato in Veneto gran parte dei suoi libri, chiusi in casse. Che si salvarono dalla furia dei nazisti. Ecco, i ricettari arrivano da lì. Ma sarebbero andati persi una seconda volta, visto che Letizia Fonda Savio, la figlia di Italo, li aveva dati in affido ad Anita Pittoni perché li pubblicasse nelle Edizioni dello Zibaldone. Cosa che non avvenne mai. Nel 1982, dopo la sua morte, l’archivio della scrittrice andò smembrato.

Simone Volpato ha dato la caccia ai libri, alle carte sveviane, con grande tenacia. Recuperando da collezioni private una parte della sua biblioteca. Riportando alla luce anche questi ricettari. Che, adesso, escono in due volumetti, realizzati con la Libreria Antiquaria Drogheria 28, e diventano il regalo di Natale che “Il Piccolo” fa ai propri lettori nei giorni 18 e 19 dicembre.

Il Ricettario di Villa Veneziani si compone di due parti. Una contiene le ricette dei “Primi e secondi”, l’altra quella dei “Dolci”. A introdurre entrambi i volumi è uno dei guru della ristorazione italiana. Quell’Arrigo Cipriani che ha ereditato dal padre l’Harry’s Bar di Venezia, trasformandolo in un mito planetario. E che, con grande umiltà, si definisce «bettoliere da una vita». Della rielaborazione delle ricette si sono occupate Daniela Susel e Laila Adamolli Ban. Riccardo Cepach, responsabile del Museo Sveviano di Trieste, accompagna i lettori dentro la cucina sveviana con un divertente e illuminante saggio, tra letteratura, gastronomia e humour tutto triestino. I due libri escono grazie al contributo di Portopiccolo Sistiana.

Il manoscritto goloso di casa Svevo va consultato con lentezza e curiosità. Per scoprire i segreti della Bomba di tonno, del Risotto alla finanziera, del Coniglio gustoso, del Manzo alla certosina, ma anche di dolci invenzioni come gli Amici di casa, le Pallottole di cioccolata o la Schiena di capriolo. Senza trascurare i Krapfen Schmitz. Che, non a caso, portano la firma del signor Ettore. Italo Svevo per i cultori di letteratura, in cucina solo Ettore Schmitz.

alemezlo