La ricetta perfetta delle frittole secondo la triestina Lorenza Pliteri

Esiste la ricetta delle fritole perfette? Molto probabilmente no, visto che ogni nonna e ogni famiglia ne hanno una conservata tra le pieghe di qualche buon libro di cucina, da ritrovare una o due volte l’anno in prossimità delle feste di Carnevale. Tuttavia, se non alla perfezione, si avvicina alla vera ricetta tipica triestina delle fritole il testamento culinario olografo della nonna paterna trovato dalla triestina Lorenza Pliteri, famosa autrice del compendio “Cannella e zafferano” e tra i redattori del sito “Scattidigusto”. Nel quaderno, tra le varie ricette lasciate in eredità ai posteri, si trova appunto quella delle “Frittole”, con le dosi tutte rigorosamente in “deca” (non decagrammi. Le frittole, sostiene Pliteri, hanno un’origine istriana, assomigliano molto ai tortelli, ma si preparano con un impasto lievitato.

Secondo sua nonna, si preparano con 400 g di farina, 2 cucchiai di zucchero, 250 g di latte, 50 g di burro, 2 uova, 12,5 g di lievito di birra, 1 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di rum, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 50 g di uvetta, 40 g di pinoli, la scorza grattugiata di 1 limone e di 1 arancia, un pizzico di sale, olio di semi di arachide. Per prepararle, sciogliere il lievito nel latte appena intiepidito. Far fondere il burro e lasciarlo raffreddare. Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve. In una ciotola mescolare la farina con lo zucchero, il sale e la scorza degli agrumi. Fare la classica fontana e tutti gli ingredienti, alla fine gli albumi montati a neve, l’uvetta e i pinoli. Impastare bene per almeno un quarto d’ora, coprirlo con pellicola alimentare e lasciar lievitare in frigorifero per 12 ore. Scaldare l’olio di semi in un pentolino profondo a circa 170 gradi. Immergere un cucchiaio nell’olio bollente per renderlo più scorrevole, prendere una cucchiaiata scarsa di impasto e farla scivolare nell’olio. Il segreto che Lorenza Pliteri indica nella sua ricetta, oltre all’alta temperatura dell’olio – che crea un’immediata crosticina – è di mettere anche alcol nel composto, che impedisce alle frittole di inzupparsi d’olio. Altro segreto, non friggere più di 4 o 5 frittole alla volta altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa e il fritto risulta pesante.

Quando sono dorate, scolarle su carta assorbente ad asciugare, poi farle rotolare nello zucchero semolato per ricoprirle abbondantemente.

Esiste anche una variante con la ricotta, aggiungendone all’impasto 300 g, meglio se di pecora. —

I.F.

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