Il pecorino carsico “made in Ceroglie” entra nel gotha dei formaggi italiani

LA STORIA

Il più buon formaggio pecorino d’Italia arriva dal Carso. Andrea Štoka, 42enne pastore dell’azienda agricola Antonic di Ceroglie, ha ricevuto la medaglia d’oro nel concorso nazionale Caseus Veneti riservato ai formaggi di fattoria. La premiazione è avvenuta a Piazzola sul Brenta, in provincia di Padova.

Štoka gestisce l’unica fattoria di pecore nel Carso triestin-goriziano e una delle poche rimaste con pecore autoctone istrocarsoline. Ed è proprio questa razza di ovini ad essere la chiave del successo del formaggio premiato. «Le pecore istrocarsoline sono in via d’estinzione. La loro caratteristica è quella di produrre poco latte, ma di grande qualità», racconta Andrea. Basta pensare che una pecora sarda produce sino a 2 litri al giorno, quella autoctona uno solo.

La passione di Andrea per il formaggio è nata grazie alla tradizione della famiglia della moglie Anamarija: «Ho imparato il mestiere da mia suocera Sonja. Ci vuole costanza, dedizione e tanto lavoro. I nostri ingredienti? I più naturali possibili per rimanere fedeli alla tradizione: latte crudo, caglio e sale di Pirano». Semplicità unita alla capacità di adattarsi alle nuove condizioni di lavoro. «Beh, non è certo un segreto che con i cambiamenti climatici in corso, anche noi pastori abbiamo dovuto cambiare modo di lavorare. Una volta la produzione del formaggio iniziava solitamente per Pasqua. Era quasi un rito. Oramai però in giugno arrivi ad avere anche 35 gradi e le pecore soffrono. Abbiamo dunque anticipato la produzione che inizia già a gennaio».

Il nome Antonic è fortemente legato anche ad attività parallele la fattoria didattica “asino Berto” e l’agriristoro. E tra i sogni-progetto di Andrea c’è quello di utilizzare esclusivamente latte delle pecore istrocarsoline. «Ci stiamo lavorando – conclude Štoka - e ci arriveremo». —

R.T.