Il miglior pizzaiolo del mondo è a Gradisca Mascari incoronato dal Peperoncino Rosso

Il personaggio

/ Gradisca

L’Isontino può vantare uno dei rarissimi pizza-chef stellati del panorama internazionale. Nonché il migliore al mondo dell’anno appena concluso.

Giovanni Mascari della pizzeria gradiscana “Al Pellegrino”, classe 1973, è stato insignito nei giorni scorsi del Best Award 2021 di Peperoncino Rosso, la “bibbia” della pizza mondiale: una guida che, di fatto, è il corrispettivo - dedicato alla prelibatezza partenopea più celebre del pianeta - del prestigioso Gambero Rosso o della altrettanto rinomata “Michelin”. Mascari è l’ideatore di un nuovo concetto di pizza, gourmet e contemporanea: un prodotto da degustazione e da “condivisione”, servito sul piatto in spicchi. Per questo la definizione più semplice è proprio la sua: «Mi piace chiamarla arte a spicchi». Il pizzaiolo-artista vanta un curriculum di tutto rispetto: la partecipazione ad un Mondiale della pizza a Parma nel 2019, la prima “stella” nello stesso anno, poi tre l’anno successivo: ed è fra gli unici 20 pizzaioli al mondo a potersene fregiare. Ora questo nuovo riconoscimento, che corona l’inizio dell’avventura a Gradisca.

Da agosto Mascari, che risiede a Bicinicco, è il fuoriclasse ingaggiato dalla pizzeria “Al Pellegrino” di piazza Marconi. Lo storico locale del Mercaduzzo gestito dalla famiglia Di Martino-Celentano è entrato in una nuova era dopo uno splendido restyling e ha puntato su questo omone nato a Palermo ma – come si definisce lui – cittadino del mondo. Mascari ha lasciato l’isola a 12 anni. Direzione: Toscana e l’accento tuttora fa capolino nella sua parlata. «A parte papà, tecnico di elettrodomestici, tutti i miei familiari hanno lavorato nella ristorazione. E io non ho fatto eccezione».

Dopo il diploma alberghiero e tanta gavetta arrivano le soddisfazioni: le sue tappe sono Prato, la Germania, la Svizzera, Washington. Ma a Giovanni non basta, comprende che per raggiungere l’eccellenza deve puntare su una formazione continua e di alto livello. «Con la pizza è stato amore a prima vista sin da ragazzino – racconta -. Ma da sola la passione non basta. Così ho deciso di specializzarmi e alzare l’asticella». Frequenta con successo l’Accademia Pizzaioli, dove ha come docente Enrico Famà, per poi frequentare la Pizza News School con un altro gigante del forno come Luigi Ricchezza ottenendo, nel 2018, il titolo di Istruttore Pizzaiolo. Da quel momento è un alloro dopo l’altro. Lo corteggiano ristoranti famosi. Tanti desiderano entrare in contatto con lui per conquistare il palato di clienti esigenti e abituati a una cucina di alto livello. Il Friuli inizialmente lo seduce con il “Flamòr” di Chiopris; poi lo cercano persino dalla Palestina e dal Giappone - ma la pandemia ci ha messo lo zampino -: alla fine è il rinnovato “Pellegrino” ad aggiudicarsi questo autentico pizzaiolo-star. E le prenotazioni sono schizzate alle stelle nonostante la pandemia, Giovanni alterna alla pizza alla napoletana che ha reso famoso il locale gradiscano alle sue creazioni. «La pizza, leggera e fragrante, è come una tela da dipingere. Deve emozionare», è il suo dogma. I cardini sono l’assoluta centralità del lievito naturale, i tempi («La pasta va lievitata 24, anche 48 ore»), la progressiva sfumatura del confine tra dolce e salato e, noblesse oblige, la voglia di sperimentare, ma anche di valorizzare i prodotti Dop del territorio. «Credetemi, in Fvg avete una ricchezza che ho riscontrato raramente. Tant’è vero che sto meditando di fermarmi qui. Ai giovani consiglio di studiare il proprio luogo di origine, di inventare con le infinite possibilità che la natura ci offre, di non accontentarsi».

La fantasia del pizzaiolo stellato non ha limiti. Nel 2018 ha inventato la pizza Titanic, in omaggio alla celebre nave, realizzata con un ripieno di pomodoro e mozzarella ricoperto da frutti di mare. La più richiesta però è quella con la mortadella: sei spicchi di pasta bianca condita con mortadella Levoni, stracciatella di bufala, granella di pistacchio di Bronte e pesto di pistacchi realizzato da lui. La sua preferita è stata a lungo Perla: fior di latte, pomodorini rossi del Piennolo, cipolla di Tropea grigliata, perle di aceto balsamico, scaglie di Grana Padano 11 mesi. E all’orizzonte c’è Uramaki, chiaramente ispirata al celebre sushi giapponese. «È qualcosa di afrodisiaco, quasi erotico», assicura coccolandosi l’Award che lo colloca nell’Olimpo dei pizzaioli mondiali. —

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