I batteri e lo "scatto dei 5 secondi"

Passeggiata in centro con figlio piccolo in passeggino. Il succhiotto o la merendina cadono a terra, ed ecco che mamma o papà, con scatto da velocisti, afferrano l'oggetto e lo riconsegnano al pargolo. Stanno applicando la cosiddetta "regola dei 5 secondi", secondo la quale un tempo di contatto di meno di 5 secondi con una superficie contaminata non è sufficiente a trasmettere la contaminazione stessa, perché il trasferimento dei batteri da un oggetto all'altro richiede tempo.

Mito o realtà? Sorprendentemente, la questione finora è stata affrontata soltanto in maniera marginale da un unico articolo nella letteratura scientifica, oltre che da due show televisivi negli Stati Uniti. Un gruppo di ricerca della Rutgers University del New Jersey ha ora voluto vederci chiaro e lo ha fatto in maniera sistematica. In uno studio appena pubblicato su Applied and Environmental Microbiology, una rivista dell'American Society of Microbiology.

I ricercatori hanno confrontato il trasferimento di batteri della specie Enterobacter aerogenes, un cugino non patogeno della salmonella, da quattro superfici diverse (acciaio inox, piastrelle di ceramica, legno e tappeto) a quattro tipi di cibo (anguria, pane, pane e burro e caramella gommosa) e per quattro tempi di contatto (meno di 1 secondo, 5, 30 e 300 secondi). Ogni scenario è stato replicato 20 volte, per un totale complessivo di 2560 misurazioni. I risultati sono stati inequivocabili: se è vero che il tempo di contatto tra cibo e superficie in esame aumenta la probabilità di contaminazione, la regola dei 5 secondi è largamente fallace: per i cibi con un alto tasso di idratazione, come l'anguria, basta meno di un secondo perché i batteri si appicchino all'alimento.

Più rassicurante, invece, la situazione delle caramelle gommose, che richiedono tempi relativamente più lunghi per essere invase dai microbi. Dal punto di vista delle superfici, forse in maniera inaspettata, i tappeti trasmettono i batteri con efficacia minore di piastrelle e lavelli.

In ogni caso, quanto più un cibo è umido tanto meglio è gettarlo nel cestino se cade per terra.

Si potrà pensare che l'argomento in questione sia frivolo, ma i dati reali indicano invece che la materia è importante. Il Centers for Disease Control and Prevention (Cdc) di fatto riporta che, in un Paese igienicamente avanzato come gli Stati Uniti, ci sono ben 9 milioni di episodi di intossicazioni alimentari da cibo ogni anno, con più di 55mila ospedalizzazioni e 1350 morti. Di queste, almeno il 12% è legato alla contaminazione dei cibi dovuta al contatto con superfici in cui sono annidati dei batteri patogeni.