Gradisca, sapori di laguna per la storica trattoria “Alle Viole”

GRADISCA. Arriva dalla laguna la nuova gestione della trattoria “Alle Viole”. Da ieri, infatti, è Giorgio Dal Forno, che a Marano assieme alla moglie Claudia possiede il ristorante “Ai tre Canai”, il nuovo chef dell’antica trattoria di Gradisca. Antica veramente, poiché la prima concessione risale al 1893, poi rinnovata nel 1905 alla famiglia Viola, da cui il nome del locale. Tutti ricordano ancora Violetta Viola, che negli anni Sessanta e Settanta ospitava artisti locali come Mocchiutti e Altieri e sportivi del calibro di Nereo Rocco. Un ritrovo, quasi un focolare domestico, che dalla fine degli anni Novanta appartiene alla famiglia di Marco Felluga, che vi portò Samuele Puntel, chef dell’industriale Melzi, cui sono seguiti altre gestioni e altri cuochi. Lo spirito di accoglienza, però, non è mai cambiato. Dal Forno porta a Gradisca il pesce fresco di Marano, offrendo in menù anche carne della pezzata rossa friulana e di provenienza piemontese, salumi di Dall’Ava e di D’Osvaldo, nonché formaggio di Sauris. «La pasta è rigorosamente di Gragnano e, altra chicca, sono mie le marmellate e le giardiniere – ci spiega –, come di mia produzione sono i dolci (grazie al maestro Freguja) e porterò anche erbe e alghe da Marano». Ogni tanto proporrà anche il suo piatto forte: il “bisato in speo”, il cui segreto sta innanzitutto nello spiedo, che può essere creato con legno di ciliegio, rosmarino o rosa, preventivamente immerso nelle acque salate della laguna, come da tradizione. Da “nobile dei vini friulani” qual è, Giorgio Dal Forno ha nella carta aziende come Edi Keber, Bortolusso, Castelvecchio, Colle Duga, Lis Neris, Collavini e Monterossa. Ovviamente ci sono anche i prodotti di Marco Felluga e di Russiz Superiore che venderà a prezzi di cantina, promuovendo così il Collio Doc.