Ecco la ricetta della vera gubana goriziana

Gustosa cerimonia oggi in municipio. Alle 12.30 - ora azzeccata - alla presenza del notaio Saverio Angelilli sarà firmato l’atto di deposito della vera ricetta della gubana goriziana, o presniz. A firmare sarà Alessandro Culot, della delegazione di Gorizia dell’Accademia italiana della cucina. Da oggi, dunque, mai più dispute sulla vera ricetta. Gli esperti l’hanno dedotta spulciando vecchi archivi e le tante pubblicazioni. A leggere le conclusioni dell’Accademia viene l’acquolina in bocca. Limitiamoci a svelare gli ingredienti della ricetta denominata familiare. Pasta sfoglia: 1,5 kg di burro, 1,5 kg di farina, 6 tuorli, il succo di 3 limoni, 1 bicchiere di vino bianco, acqua q.b. , 30 gr di sale. Volendo un paio di cucchiai di zucchero. Si procede come d’uso per una pasta sfoglia con il panetto di burro ed il pestello e le canoniche pieghe dell’impasto intervallate da riposo. La differenza rispetto una sfoglia classica è che questa, per la presenza dei tuorli e del vino nel pastello risulta più gustosa. Ripieno:1 kg di noci, 1 kg di mandorle, 1 kg di nocelle, 1 kg di uvetta sultanina, 1,5 kg di zucchero, 300 gr di cedro candito, 300 gr di scorza d’arancio candita, 200 gr pinoli, biscotti sbriciolati, Rum o marsala, vino dolce, spezie a piacere (bacca di vaniglia, cannella , noce moscata, chiodi di garofano, pepe). Per pennellare l’interno della sfoglia: uovo (o soli tuorli), zucchero semolato e bacca di vaniglia . La frutta secca va macinata a grana non troppo sottile e mescolata con la frutta candita tagliata a dadini piccoli. Una buona regola per esaltare la fragranza delle frutta secca è di tostarla sempre in forno prima di usarla. L’uvetta va ammollata in rum o vino dolce. Tutti gli ingredienti del ripieno si mescolano insieme e si lasciano riposare anche per più giorni, mescolando di tanto intanto. Stesa la sfoglia sottile a rettangolo per realizzare una gubana, questa va pennellata con un cremina fatta con tuorli, zucchero e semi di una bacca di vaniglia. Dopo aver messo il salsicciotto di ripieno secondo il lato lungo della sfoglia, si arrotola a strudel e poi si acciambella ulteriormente il tutto. Ulteriori particolari nel giornale di domani.