Dalla gubana alla pinza passando dalla lambertina le specialità non mancano

Essendo parecchio di confine, la pasticceria goriziana, come la sua cucina, ha sempre avuto delle difficoltà a definire quali siano davvero i suoi dolci tipici. Così non stupisce che, girando varie rivendite di dolci cittadine, come tali spiccano la gubana e, qualche volta, la pinza. I pasticceri nostrani infatti parlano in genere di queste due sole ricette, in linea, peraltro, con quanto viene riconosciuto dai “canali ufficiali”.

Nel 2013 la delegazione di Gorizia dell’Accademia Italiana della Cucina, dopo aver esaminato le ricette della “gubana goriziana” pubblicate su numerosi testi gastronomici, tramandate dalle tradizioni familiari e riconosciute dagli esperti del settore, ha codificato la versione locale per tutelare, diffondere e tramandare la ricetta originale. Alla presenza del sindaco di Gorizia ha poi registrato e depositato una copia della stessa da un notaio. Anche se il Cividalese ci contende il primato, la prima citazione in italiano di un dolce chiamato gubana si trova in una poesia scritta proprio a Gorizia nel 1714. A rivelarlo è stato, alcuni anni fa, il delegato provinciale dell’Accademia italiana della cucina, Roberto Zottar. L’esperto aveva anche riportato che in Austria la pinza viene venduta come dolce tipico goriziano mentre dalle nostre parti più di qualcuno attribuisce le origini di questa semplice focaccia all’area triestina o addirittura al Veneto.

Classici a parte, c’è chi ha scavato ancora più a fondo nella storia di alcuni dolci goriziani, reinterpretando alcune ricette di certo non molto conosciute. Federico De Luca della pasticceria L’oca golosa ha lanciato ad esempio l’idea del Panettone del Conte, preparato secondo gli appunti di cucina della nobile famiglia dei Coronini. Inoltre, ha ideato la curiosa Lambertina, una creazione che porta il nome della suora a cui si deve l’avvio della tradizione del merletto a Gorizia.

Nessuno lo propone, ma in qualche modo esiste tra le ricette goriziane anche il dolce Ferdinandeo, realizzato in occasione della visita di Ferdinando d’Austria sul Monte Nero, in Slovenia. Una sua riscoperta si è avuta l’anno scorso nell’ambito della sagra di San Rocco, in occasione della conferenza di Maria Paola Frattolin su “Maria Teresa e il Goriziano, riflessioni a 300 anni dalla nascita dell’imperatrice”. Al termine, il pubblico ha potuto assaggiare un’inedita riedizione di questa curiosa pietanza, proveniente dalle mani (e dal forno) di Laura Madriz Macuzzi, presidente del Centro per la conservazione e la valorizzazione delle tradizioni popolari di San Rocco. L’insieme degli ingredienti si richiama alle tante varianti delle pinze ereditate dai paesi oltreconfine, un tempo parte dello stesso impero. –