Dal primo al dolce, il menu di casa Svevo si gusta al ristorante

Sono i mesi più freddi dell’anno. Soprattutto nella ristorazione. Finita l’abbuffata dicembrina, gennaio (e febbraio non gli è da meno) si propone storicamente come mese in cui tutti tirano la cinghia. Soprattutto gli esercenti. Come mediare, dunque, la necessità di garantire al proprio locale un’affluenza, diciamo così, meno casuale, fornendo nel contempo qualcosa di nuovo? L’idea girava da tempo, dopo la pubblicazione proprio da parte del “Piccolo” delle ricette di Italo Svevo. Era possibile riproporle a livello professionale? Luca Morgan, titolare della “Chimera di Bacco”, è stato il più lesto a mettere in pratica l’idea sulla quale - ne riferiamo più avanti - sta lavorando anche la Fipe.

«La pubblicazione di quei libretti - ammette Morgan - mi ha acceso dentro qualcosa. Ho chiesto il permesso di usare il titolo, perché potevano esserci problemi di copyright, e sono partito. Visto che la città, ormai è assodato, punta molto sul turismo, credo che un’offerta di questo tipo possa avere dei buoni rientri e devo dire che i primi segnali, soprattutto da parte dei non triestini, sono stati confortanti».

Da due settimane, dunque, nel locale di via del Pane 2 sono presenti questi menu “poveri”, studiati a tavolino prima di metterli in pratica dallo stesso proprietario che, nato cuoco, è rientrato a tempo pieno nella sua cucina. Ricette completamente originali, senza alcuna variazione e portate che comprendono un antipasto, un primo, un secondo e un dessert. «Propongo anche - racconta il titolare della “Chimera” - un menu degustazione a 33 euro, riservato a una nicchia di turismo anche letterario, che esiste, oltre ovviamente ai piatti singoli».

Ma quali sono le pietanze adattate per l’occasione e, soprattutto, sulla base di quali tipologie? «Si parte - racconta ancora l’esercente - con la “Bomba di tonno”, piatto assolutamente della tradizione e facilmente collocabile. Basti ricordare che qui da noi era operativa anche la tonnara di Santa Croce. In pratica la polpa del pesce viene sagomata assieme a delle patate, uova sode e un po’ d’aglio e poi cotta. Piatto semplicissimo, come si vede, ma di grande effetto. Lo stesso si può dire degli spaghetti con le acciughe, che nel nostro caso sono dei sardoni salati. Per secondo propongo un classico fritto, realizzato però secondo il sistema descritto nel libro. All’epoca, ho scoperto, il pesce lo ammollavano nel latte prima di passarlo nel pangrattato e impanarlo o friggerlo. Di nostro, devo ammetterlo, ho aggiunto solo delle verdurine, pastellate e fritte».

E il dessert? «Chiuderemo con un dolce che, visto anche l’attuale clima, si presta benissimo, e cioè lo zabaione al cioccolato. In sostanza - conclude Morgan - questo menu dimostra che è possibile anche mangiare del pesce a costi abbordabili, visto che i piatti rientrano tutti entro i 10 euro di costo». Originariamente il menu sarà presente solo nel locale madre, la “Chimera di Bacco”, appunto, ma il titolare non esclude, in caso di grande richiesta, che possa comparire anche nella lista del suo “offshot”, quella “Chimerina” aperta all’altro angolo della stessa via.

La scelta di Morgan, tra l’altro, non resterà isolata. «Di questa offerta - conferma Bruno Vesnaver, presidente della Fipe - avevamo parlato come categoria già nello scorso dicembre. Siamo ovviamente interessati ma abbiamo dovuto confrontarci col problema delle ferie. Molti colleghi infatti a gennaio, mese piuttosto scarso per il lavoro, si prendono il periodo di riposo annuale. Adesso dovrebbero essere tutti rientrati e come Fipe stiamo allestendo tutta una serie di menu. Si dovrebbe indicativamente partire a fine febbraio o a marzo, anche perché il vero turismo si materializza non prima di Pasqua. Hanno aderito già 4-5 ristoranti ma credo che alla fine i menu di Svevo saranno presenti in almeno una decina in totale. Faremo una presentazione dei locali aderenti entro la metà del mese con una serata all’Expo Mittelschool».