Cucinato un risotto a quattro stelle con la rosa di Gorizia

Due stelle Michelin più due stelle Michelin fanno… un risotto quattro stelle. È quello che hanno preparato ieri gli chef stellati Emanuele Scarello (“Agli Amici” di Godia) e Giancarlo Perbellini (“Casa Perbellini” di Verona) di fronte al pubblico del Salone del Gusto. Per lo spessore dei protagonisti, l’appuntamento di piazza Sant’Antonio avrebbe meritato una collocazione oraria diversa rispetto alle 16 previste dal programma, ma gli impegni degli ospiti nelle cucine dei rispettivi ristoranti non hanno lasciato margine di manovra agli organizzatori. «È emozionante vederli cucinare a quattro mani: questo show-cooking meriterebbe 100mila persone in piazza, purtroppo, però, Emanuele e Giancarlo devono rientrare per i servizi serali», spiega Fabrizio Nonis della Prova del Cuoco introducendo gli chef. Invitandoli a Gorizia è stato lui ha dettare gli ingredienti base (formaggio montasio, prosciutto di Cormons e rosa di Gorizia) e le regole del gioco (cucinare in coppia). « Volevamo una cosa che stupisse, ma nella semplicità. Credo che non si avrà più occasione di vedere quattro stelle cucinare insieme su questo palco», le sue parole. L’ingresso è, ovviamente, da star. Dopo la passerella, però, ai fornelli Scarello e Perbellini fanno subito capire che la cucina può esser amicizia e divertimento, oltre che professionalità e spettacolo. Scherzano tra loro, ma l’intesa è perfetta e si muovono come in una danza. Non perdono mai il filo di ciò che stanno facendo. Tutto questo nonostante stiano lavorano solo su un canovaccio. Sanno da dove sono partiti e immaginano solamente dove arriveranno. «Non sappiamo esattamente che piatto faremo: abbiamo solo una traccia», aveva ammesso Perbellini prima di salire sul palco. L’accordo prevede che a preparare la base (un risotto leggermente acido con spuma di montasio) sia lui e la guarnizione (una lastra di brodo su cui mettere con la rosa di Gorizia e il prosciutto di Cormons) spetti al collega e amico. Non si può non parlare delle stelle Michelin, ma Scarello precisa: «Non lavori per la stelle, lavori per chi si siede a tavola. Il successo di critica è solo la conseguenza». Perbellini conferma aggiungendo: «Ogni cuoco ha il suo stile: per 25 anni assorbe, per cinque replica e soltanto poi comincia a esprimersi». Alle sue spalle i ragazzi dell’istituto alberghiero guardano con attenzione ogni suo movimento. Approfittano della posizione privilegiata per imparare qualcosa di nuovo. Loro hanno già iniziato ad assorbire. Una volta pronto, il risotto viene servito al pubblico. Le prime due porzioni vanno a una coppia in sedia a rotelle alla destra del palco. A portarle è lo steso Nonis che ricordando le paralimpiadi appena concluse sottolinea: «Spiace che ci si sia accorti solo adesso che la disabilità debba essere affrontata alla pari della normalità, perché le persone disabili hanno delle risorse che valgono forse più delle abilità normali». La platea applaude in modo sincero, ma il risotto torna subito protagonista. I commenti di chi ha la fortuna di assaggiarlo sono entusiasti perché in bocca arrivano tutte le sfumature del gusto: l’acidità del riso è contrastata dalla sapidità del prosciutto, poi ci sono l’amaro della rosa di Gorizia e la nota dolce della gelatina di brodo. Un risotto 4 stelle, appunto.