Alajmo, Vissani e Bottura i migliori chef

Da quest’anno è anche in versione ”mobile” su iPhone. È la novità della guida ”I Ristoranti d’Italia dell’Espresso 2010” presentata a Pitti Immagine nella monumentalità della Stazione Leopolda a Firenze. Un utile strumento per chi viaggia spesso. I manager del Gruppo ”L’Espresso” in apertura hanno ricordato con commozione il direttore storico della ”Guida”, l’indimenticato Carlo Caracciolo.

Lui è scomparso, ma la ”sua” creatura da oggi è di nuovo in edicola e in libreria.Costa 22 euro, ha 848 pagine, 2.900 locali visitati, 2.500 con scheda. Le nuove entrate sono 400. Con un supplemento di 7.99 euro si può scaricare la versione interattiva da iTunes. Consente di localizzare i ristoranti, con una guida dal punto in cui ci si trova fino al locale; li seleziona per prezzo, per voto e memorizza i ”preferiti”.

Dopo la consegna dei premi ai vini classificati nelle guida ”I Vini d’Italia 2010” già in edicola da venerdì scorso, il direttore Enzo Vizzari ha illustrato le peculiarità della guida ai ”Ristoranti 2010”, prima di assegnare i 14 premi di qualità ”L’Espresso”. In generale i voti sono stati abbassati di un punto: uno in più è un grande balzo, la parità con il 2009 un progresso.

Conferma. Sempre ottima la qualità nei locali di alto livello, addirittura migliorata. Aumenta il divario tra la fascia alta e quelle medio-bassa e bassa. Al vertice ci sono ancora Massimiliano Alajmo delle ”Calandre” di Rubano (Padova), Gianfranco Vissani di ”Baschi” (Terni) e Massimo Bottura dell’”Osteria La Francescana” di Modena. Ha chiuso, per per motivi familiari, il ”Gambero Rosso” di Fulvio Pierangelini di San Vincenzo (Livorno).

Il tris d’assi guida la classifica con 19.5/20 (il massimo, la perfezione, è 20/20). Altri 12 locali con punteggio da 18/20 completano la pattuglia dei ”tre cappelli”. I ristoranti con ”due cappelli” (da 16/5 a 17/5) sono 57, e 227 quelli a ”un cappello” (da 16 a 16/20).

Un premio, comunque, se lo sono già guadagnato tutti: quello del restare aperti.

«Nel 2009, "annus horribilis" per la ristorazione, si afferma definitivamente la generazione dei cuochi che incarnano la "nuova cucina italiana"» ha detto Vizzari. A 19/20 ancora l’”Enoteca Pinchiorri” di Firenze e ”La Pergola” (Heinz Beck) del ”Rome Cavalieri” di Roma. Sale a 18,5/20 ”Villa Crespi” (Antonino Cannavacciuolo) di Orta San Giulio, che si affianca a ”Dal Pescatore” (Santini) di Canneto sull’Oglio, ”Cracco” di Milano, ”Combal.Zero” (Scabin) di Rivoli Torinese. Si confermano a 18/20 ”Il Canto della Certosa di Maggiano” (Lopriore) di Siena, ”Uliassi” di Senigallia, ”Duomo” (Sultano) di Ragusa, ”Miramonti l’Altro” (Piscini-Léveillé) di Concesio, ”Perbellini” di Isola Rizza, ”Torre del Saracino” (Esposito) di Vico Equense.

Fra le regioni si conferma al primo posto la Lombardia con 50 locali con almeno ”un cappello”. Seguono, entrambe in forte e costante crescita, il Piemonte con 26 e la Campania con 23. Quindi l’Emilia Romagna, stabile; il Lazio, in calo; la Toscana e la Liguria, in calo. E poi, nell’ordine, il Veneto, l’Alto Adige, le Marche, la Sicilia, la Puglia, l’Abruzzo e il Molise, il Trentino e la Sardegna, l’Umbria, la Calabria, la Val d’Aosta e la Basilicata.

Evidenziati con il ”salvadanaio” i locali dove si mangia degnamente sotto i 30 euro. Sono segnalate 150 enoTavole, le ”Tavole della Birra”, e un ”panino d’autore” per ogni regione.

«Nulla tornerà come prima - ha detto il direttore Vizzari -, anche nel 2010 le cose forse non cambieranno in meglio. La ristorazione deve essere ripensata, altrimenti sarà la resa dei conti. La domanda di qualità alta e costosa, sia per il cibo che per il lusso, si concentrerà su un numero di locali ridotto. La fascia medio-alta dovrà legittimare giorno per giorno ambizioni e pretese (prezzi) e prestazioni (qualità) nei confronti di un pubblico più attento nello spendere e più esigente nel distinguere il buono dal mediocre, l’autentico dal falso, l’originale dalla copia».

«Tutti, insomma - ha concluso Vizzari - dovranno dare la miglior qualità possibile al minore prezzo possibile».