Addio a “Franco Sporco”, genio della cucina schietta

Serviva direttamente al tavolo i padelloni col pesce fumante che molto spesso era stato proprio lui a pescare e lavorava l’impasto delle “palacinke” con delle fruste attaccate a un trapano. E a chi lo disturbava mentre era in cucina non le mandava a dire. Senza peli sulla lingua, miscelava semplicità e qualità. Tutto questo era Franco Restaino, in arte “Franco Sporco”, scomparso venerdì sera all’età di 75 anni. Il celebre oste della trattoria “Alla Delizia” di via Piccolomini si è spento alla Pineta del Carso dopo una breve malattia, peggiorata nelle ultime due settimane. L’appellativo di “Franco Sporco”, divenuto un mito in città, si doveva in particolare al fatto che le sue mani, impolverate di farina per friggere il pesce, lui le puliva direttamente sulla maglietta. Ed era così che poi spesso si presentava in sala, sempre con il sigaro in bocca, o a volte con la camicia sbottonata. Era una delle uscite che lo rendevano unico, insieme a quella battuta pronta cui i clienti erano avvezzi. Anzi, era anche per questo che sceglievano il suo locale. Era capitato anche che lasciasse la sua trattoria in mano agli ospiti. «Una volta – racconta a questo proposito Furio Baldassi, critico enogastronomico che amava la sua cucina – ci ha fatto un piatto enorme di omelette, l’ha messo in tavola e poi ha detto: “Ragazzi, sono un po’ stanco, queste sono le chiavi, chiudete voi...”. E se n’è andato. Lì non si prenotava e non c’era un menù, portava lui quello che voleva».

Circa sette anni fa Restaino aveva chiuso il ristorante al pubblico, aperto trent’anni prima. Con l’idea di andare in pensione ma non definitivamente, aveva trasformato il locale nel circolo privato “Stazione”, accogliendo solo le prenotazioni dei soci. Ma le sue regole erano rimaste tali e quali.

Racconta il nipote Marco, che Restaino lascia assieme al fratello: «Non era un locale classico, il suo. Erano pochi, i convenevoli. Se mancava ad esempio una forchetta e lui era impegnato, era l’ospite a doversi alzare e recuperarla. Ma non c’era mai l’offesa, bensì una gestione spiritosa, amichevole e casereccia».

Cucinava e serviva da solo, con punte anche di 60 clienti alla volta. Il locale di norma era aperto solo la sera. Ma tempo prima si poteva mangiare anche a pranzo grazie all’aiuto della mamma Felicetta. Da lui si gustavano dagli antipasti di sardoni in savor ai padelloni di granchi, astici, scampi e gamberoni, fino alle grigliate. Quello che non si mangiava, si portava via. Il pesce veniva pescato da lui stesso, appunto, o rintracciato attraverso i suoi canali diretti. Con la sua barca partiva la mattina e tornava per la cena, portando sempre a casa qualcosa. Suo amico e compagno di avventura era spesso Guido Rumiz, fratello del giornalista e scrittore Paolo: «L’ho conosciuto il primo gennaio 1991. Tutto era chiuso. Con un amico irlandese ci siamo imbattuti in questo locale di via Piccolomini. Ci siamo seduti a un tavolo a ferro di cavallo a cui continuava ad arrivare altra gente. Le portate erano caviale, capesante, branzino e champagne. Era tutto buonissimo ma avevo paura per il conto. Alla fine non ci ha fatto pagare nulla, spiegandoci che gli era rimasta una cena intera di un gruppo che la sera del 31 gli aveva dato forfait. Lui era così, aveva un cuore straordinario».

Tra i frequentatori del locale c’era lo stesso Paolo Rumiz, che rammenta: «Erano serate strabilianti. Il suo antro era tutto pieno di scritte alle pareti che aveva lasciato chi era passato di là. Non era un posto per tutti, dovevi adattarti, il cibo era però sopraffino. Franco dava a ciascuno un secchio dove buttare le spine e i gusci dei molluschi e un martello per rompere le chele dei granchi. Ricordo che portai lì uno scrittore francese, Michel Le Bris, il massimo organizzatore di festival in Francia, se non del mondo: per lui tutto era stato strepitoso».

Tanti i messaggi di cordoglio apparsi nelle scorse ore sui social a partire da quello dell’ex sindaco Roberto Cosolini. L’ultimo saluto martedì dalle 9 a Sant’Anna: la messa è fissata alle 9. 40.—