A Trieste l’ex cestista biologo che ora delizia i palati

TRIESTE Un commerciante greco incontra il cuoco sloveno di una trattoria istriana e gli offre un lavoro in un caffè di stile viennese: il secondo accetta e segue il primo a Trieste. Cronache del tardo impero asburgico? Macché. È la storia tutta adriatica di Matija Antolović, classe 1984, da meno di un anno chef ufficiale dell’Antico Caffè San Marco. Eppure Matija è partito da altre premesse: «Da bambino giocavo a pallacanestro. Pur di non lasciare quello sport ho fatto l’arbitro per undici anni, fino al 2013, anno dell’Eurobasket in Slovenia: dopo averci lavorato avevo la testa piena e volevo che il basket tornasse a essere solo un gioco, per me. Sono andato a lavorare a Portorose, nel ristorante di un amico che sapeva quanto mi piacesse cucinare e mangiare – racconta –. Gli davo una mano in sala più che in cucina finché, dopo un paio di mesi di stress e di depressione, lui è stramazzato al suolo in mezzo alla cucina, tremante e con gli occhi spalancati. All’improvviso mi sono ritrovato con una cucina da mandare avanti. Cosa che ho fatto per due stagioni consecutive, con l’aiuto di mamma e sorella, finché l’amico si è ripreso e mi ha chiesto di tornare in sala: gli ho risposto che preferivo lasciargli tutto». In quel momento Matija e la sua famiglia hanno capito che desideravano un locale loro.

«Sono cresciuto imparando a cucinare dalle donne di famiglia. A Corte, paesino del litorale sloveno il cui nome in italiano significa “cortile”, mamma e nonna mi hanno insegnato a preparare gnocchi, pasta, sugo, soffritti, baccalà. La ricerca di cibo non banale è presto diventata la mia passione e a casa ho sempre cucinato io, prima di iniziare a farlo per lavoro: quando poi mi sono ritrovato in una cucina professionale non mi è rimasto che rimboccarmi le maniche – continua –. Non sono cuoco di professione bensì biologo marino, specializzato a Trieste e a Lubiana: si tratta in ogni caso di aprire pesci. Tornando al locale da acquistare, la mia famiglia ed io abbiamo trovato quello che sembrava costruito su misura per noi a Fontane, nell’Istria croata. Peccato che quel ristorantino lavorasse solo nei mesi estivi». Ma le sorprese non finiscono qui.

Un giorno di due estati fa il caso ha voluto che Alexandros Delithanassis, titolare dell’Antico Caffè San Marco tergestino, bussasse alla porta della cucina di Matija. E che ne rimanesse positivamente impressionato. «Alex, che è furbo, dopo qualche tempo mi ha telefonato: “Conosci qualcuno che verrebbe a cucinare per me?”. Ci ho dormito sopra una notte, poi gli ho detto che mi sarei presentato io. Era lo scorso aprile. Da allora abbiamo messo in piedi un progetto di rinnovamento del ristorante del San Marco, con piatti della tradizione ma anche mie invenzioni. Ci sono sempre tre menù: pesce, carne e vegano. Uso solo prodotti locali e di stagione: un trancio di tonno che arriva a Trieste in tre giorni non sarà mai buono come uno sgombro dell’Adriatico. Altro piatto forte, da Grado a Umago, sono le cozze».

«Mi piace giocare con il mare, ci sono mille possibilità – riprende Matija –: solo i molluschi, per esempio, si possono mangiare crudi, affumicati, cotti in mille salse, accompagnati dalla santoreggia, l’alga di mare... La prossima settimana riproporrò i bigoli al fegato di seppia e limone fermentato». Le creazioni di Matija si possono assaggiare a pranzo e a cena dal martedì al sabato. La domenica solo i pranzi sono ad accesso libero mentre le cene sono su prenotazione. Una volta al mese, sempre prenotando, si organizzano inoltre degustazioni speciali.

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