A Trieste camerieri, maître e baristi a lezione di buone maniere

Baristi che fingono di non vedere l’ultimo cliente entrato nel locale e, pur di non servirlo, si lanciano in operazioni “improcrastinabili”, come riempire i bricchetti del latte sul banco. Camerieri svogliati che, anzichè accompagnare l’avventore al tavolo, lo liquidano con un brutale “la se meti dove che la vol”. Titolari dai modi così ruvidi e sbrigativi da far sorgere nei clienti il dubbio di aver arrecato disturbo varcando la porta d’ingresso. Tre categorie in via d’estinzione? Niente affatto. Non a Trieste, almeno.

Nella nostra città, secondo i vertici dell’Acepe, tra gli addetti alla ristorazione sembra resistere ancora una certa tendenza alla scortesia. Un modo di fare che, sulle prime, può apparire folkloristico, ma alla lunga rischia di stancare. Di qui la scelta dell’Associazione commercianti e pubblici esercenti di correre ai ripari. Come? Organizzando corsi di “bon ton” per addetti ai lavori. Un ciclo di lezioni che, insegnando a banconieri e maître l’arte delle buone maniere, punta a far fare alla categoria un salto di qualità.

L’iniziativa - nata da un’idea di un veterano del settore come Lionello Durissini, oggi direttore dell’Acepe - ha un nome che è tutto un programma (“Saper dire buongiorno”) e intende svelare agli operatori tutti i “trucchi” da mettere in pratica per trasformare un locale, caffè o osteria che sia, in un luogo dove aver voglia di tornare. «La regola d’oro è saper accogliere i clienti - spiega il ristoratore e docente alla scuola alberghiera dello Ial Michele Labbate, scelto per tenere l’insolito corso -. Sorriso e maniere cordiali sono indispensabili per far bene questo lavoro, eppure troppo spesso vengono dimenticati, per colpa di un certo menefreghismo da parte del personale. Spesso si tende a considerare la sala un elemento accessorio rispetto alla cucina: nulla di più sbagliato. Il calore dell’ambiente è importante tanto quanto la qualità del cibo o delle bevande che vengono servite».

Da dove iniziare, quindi, per superare la proverbiale freddezza di tanti ristoratori locali? «Dal saluto iniziale - prosegue Labbate -. Il cliente va accolto subito con un “buongiorno” o un “buonasera” sincero e convincente, a cui poi devono seguire tante altre piccole attenzioni. Una tra tutte: il cameriere addetto alla sala dovrà sempre premurarsi di sfilare il cappotto agli ospiti, provvedendo personalmente a sistemarlo poi nel guardaroba. E dovrà anche accompagnare i commensali al tavolo e intercettare ogni loro esigenza, senza diventare mai eccessivamente invadente. I clienti devono sentirsi coccolati, non sotto esame». Principi apparentemente banali, eppure troppo spesso trascurati come conferma del resto la scelta dei titoli delle prime quattro lezioni del corso: “Il saluto”, “L’accoglienza”, la “Predisposizione al dialogo”, “Fattori comportamentali sul posto di lavoro a contatto con il cliente”.

Una volta messi a fuoco questi concetti basici, i partecipanti potranno poi passare ad insegnamenti più “tecnici” e impegnativi: preparazione di coctkail, happy hour e stuzzichini nei bar, allestimento della tavola e della “mise en place” nei ristoranti. Chi scegliesse poi di volare ancora più in alto, entrando nel mondo delle decorazioni artistiche, potrà far tesoro dei suggerimenti della “special guest” del corso: un’arredatrice slovena capace di creare piccoli capolavori con frutta secca, foglie e bacche. Tocchi di creatività utili per colpire positivamente il cliente, ma mai importanti quanto un saluto fatto come si deve.

©RIPRODUZIONE RISERVATA