A San Giacomo la panetteria “glutine free”

Accade piuttosto spesso: dietro un’iniziativa imprenditoriale di successo si cela un’esigenza privata, che innesca la voglia di produrre un bene o servizio che sul mercato o manca o comunque non soddisfa gusti ed esigenze del potenziale manager.

È questo il caso di Claudia Acquafresca: celiaca dall’infanzia, a 45 anni ha aperto sabato scorso in città, a San Giacomo con il compagno, che soffre dello stesso disturbo, la prima panetteria e pasticceria per chi non tollera il glutine. Sostanza “lipoproteica”, è composta da due proteine: se nella normale farina la sua percentuale aumenta con la qualità del prodotto, per chi non la tollera rappresenta un bel problema.

«Per tanti, tantissimi anni - racconta la novella panettiera - sia io che il mio compagno ci siamo arrabattati per trovare pane e prodotti da forno che fossero digeribili anche per noi ma devo dire che l’industria offre prodotti certo sicuri e anche di buona conservazione ma quanto al gusto...».

Così, dopo una lunga preparazione che ha comportato anche uno stage in Sicilia, Acquafresca ha rilevato il Bar Il Giglio in via dell’Istria 4-6, l’ha rifornito di materie prime selezionate e l’ha “sottotitolato” Un Mondo senza Glutine. «Per anni ho lavorato nel settore celiaci di una farmacia - spiega Acquafresca - ma per potere padroneggiare le tecniche necessarie a confezionare i prodotti per la mia panetteria ho svolto un lungo stage in Sicilia, dove vi sono strutture più diffuse, con un tecnologo alimentare».

L’esperto che ha prestato la sua consulenza è una figura che concentra competenze multidisciplinari in campo scientifico, tecnologico, gestionale e legislativo per analizzare la filiera alimentare e dare aiuto e consigli pratici per avviare l’attività. Il glutine, infatti, conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione: sopperire a tale mancanza non è immediato, sepcie se si vuole arrivare a un prodotto commerciale.

Il Giglio è rimasto un pubblico esercizio di vecchio stampo e dal sapore “austriaco”: oltre alla panetteria e alla pasticceria c’è anche un angolo caffetteria. È aperto tutte le mattine dai lunedì ai sabato e i pomerigig tranne i lunedì e i mercoledì. Nel laboratorio lavorano la stessa Claudia e un ragazzo, disoccupato da due anni e che ben volentieri ha accettato questa offerta di lavoro. Ancora qualche dettaglio da limare, qualche aspetto da definire anche sulla certezza del ritmo di produzione e l’attività andrà a regime. «Posso dire che la risposta del pubblico - conclude la titolare - finora mi ha confortato: è buona. Ha giovato molto un passaparola che ha subito “girato” bene. E da ieri oltre al pane abbiamo iniziato a sfornare anche i krapfen. Prossima tappa: le brioche». (p.p.g.)